Klassisk Opera-kake med kaffe og sjokolade

Ingredienser

• 3 ss hvetemel, siktet
• 2 store egg, romtemperert
• 1 dl mandelmel (ca. 100 g)
• 1.2 dl melis, siktet
• 2 store eggehviter, romtemperert
• 1/8 ts krem av tartar
• 1/8 ts salt
• 1 ss sukker
• 2 ss usaltet smør, smeltet og avkjølt
• 1 ts instant-espressopulver
• 1.2 dl + 1 ss vann
• 1.2 dl sukker
• 0.6 dl Cognac eller annen brandy
• 2 ts instant-espressopulver
• 0.6 dl + 1 ss vann
• 6 ss sukker
• 2 store eggeplommer
• 1.2 dl usaltet smør, kuttet i terninger og myknet
• 6 ss usaltet smør
• 200 g bittersøt sjokolade (70–71 % kakao), grovhakket

Slik gjør du:

1. Lag en svampekake:
2. Sett ovnsristen i midten og forvarm ovnen til 220°C.
3. Smør en bakeform (38 x 25 cm), og dekk bunnen med bakepapir med en 2,5 cm overheng på kortsidene. Smør papiret godt.
4. Dryss over hvetemel, og rist av overflødig.
5. Pisk hele egg i en stor bolle med en håndholdt elektrisk mikser på høy hastighet til eggene har tredoblet volumet og danner et bånd når vispene løftes, ca. 2–3 minutter.
6. Senk hastigheten til lav, og tilsett mandelmel og melis. Bland til det akkurat er kombinert.
7. Sikt hvetemel over røren og vend forsiktig inn.
8. Pisk eggehviter i en bolle med rene visper på middels hastighet til de er skummende.
9. Tilsett krem av tartar og salt, og pisk til eggehvitene akkurat danner myke topper.
10. Tilsett sukker, og øk hastigheten til høy. Pisk til eggehvitene danner stive topper.
11. Vend en tredjedel av eggehvitene inn i mandelblandingen for å lette den, og vend deretter inn resten forsiktig men grundig.
12. Vend inn smeltet smør, og hell røren jevnt i bakeformen. Fordel den forsiktig og jevnt med en slikkepott, vær forsiktig så du ikke mister luft (røren vil være ca. 0,6 cm tykk).
13. Stek til den er veldig lys gylden, 8–10 minutter, og avkjøl i formen på en rist i 10 minutter.
14. Løsne kantene på kaken med en slikkepott, og overfør deretter kaken (på papiret) til et skjærebrett.
15. Skjær kaken i striper og firkanter. Trim kantene litt, og skrell forsiktig papiret av stripene og firkantene, og legg dem tilbake på papiret.
16. Lag kaffesirup:
17. Rør sammen 1 ts espressopulver og 1 ss vann til pulveret er oppløst.
18. Kok opp 1.2 dl sukker og 1.2 dl vann i en tykk kjele på 1–2 liter, og rør til sukkeret er oppløst.
19. Senk varmen og la sirupen småkoke uten å røre i 5 minutter.
20. Ta av varmen og rør inn Cognac og kaffeblandingen.
21. Lag kaffesmørkrem:
22. Rør sammen 2 ts espressopulver og 1 ss vann til pulveret er oppløst.
23. Kok opp 6 ss sukker og 0.6 dl vann i en veldig liten tykk kjele, og rør til sukkeret er oppløst.
24. Kok uten å røre, og skyv eventuelle sukkerkrystaller på sidene av kjelen ned med en pensel dyppet i kaldt vann, til sirupen når 113°C (mykballstadiet).
25. Mens sirupen koker, pisk eggeplommer i en stor bolle med rene visper på middels hastighet i 1 minutt.
26. Tilsett den varme sirupen i en tynn stråle i eggeplommene (unngå visper og sidene av bollen), og pisk.
27. Tilsett deretter kaffeblandingen og pisk til helt avkjølt, ca. 3–5 minutter.
28. Pisk inn 1.2 dl myknet smør, en bit av gangen, og pisk til kremen er tykk og glatt.
29. Lag glasur:
30. Smelt 6 ss smør og all sjokoladen unntatt 2 ss i en dobbel kjele eller i en metallbolle over en kjele med nesten kokende vann, og rør av og til til glatt.
31. Ta av varmen og rør inn de resterende 2 ss sjokolade til glatt, og avkjøl glasuren til romtemperatur, men fortsatt flytende.
32. Monter kaken:
33. Legg en kakefirkant på en tallerken, og pensle rikelig med en tredjedel av kaffesirupen.
34. Fordel halvparten av smørkremen jevnt over toppen med en ren slikkepott, og spre til kantene.
35. Plasser en ny kakebit oppå den første, slik at eventuelle skjøter skjules av neste lag.
36. Pensle med halvparten av den resterende kaffesirupen.
37. Fordel halvparten av glasuren jevnt over toppen, og spre til kantene.
38. Legg på den siste kakefirkanten og pensle med resten av kaffesirupen.
39. Fordel resten av smørkremen jevnt over toppen, og spre til kantene.
40. Sett kaken i kjøleskapet til smørkremen er fast, ca. 30 minutter.
41. Varm opp resten av glasuren over nesten kokende vann til den er blank og lett å smøre ut (men ikke varm), ca. 1 minutt.
42. Hell all glasuren unntatt 1 ss over den øverste kaken og spre jevnt til kantene.
43. Skrap den resterende spiseskjeen med glasur inn i en forsegbar plastpose, og vri posen slik at glasuren er i et hjørne.
44. Klipp et lite hull i hjørnet og pynt kaken (la en 1,3 cm bred kant rundt kanten).
45. Sett kaken i kjøleskapet til glasuren har stivnet, ca. 30 minutter, og trim deretter kantene litt med en skarp serrert kniv.