Klassisk oksebuljong

Ingredienser

• 4 friske kvister flatbladet persille
• 1 frisk kvist timian
• 1 tyrkisk eller ½ kalifornisk laurbærblad
• 900 g kjøttfulle storfefotstykker, skåret tvers over i 2,5 cm skiver
• 900 g kjøttfulle kalveskanker, skåret tvers over i 2,5 cm skiver
• 2 løk (uskrelte), delt i fire
• 1 gulrot, delt i fire
• 1,5 liter pluss 6 dl kaldt vann
• 2 selleristenger, delt i fire
• 1,5 ts salt
• Spesialutstyr: osteklede; kjøkkenhyssing

Slik gjør du:

1. Sett ovnsristen i midterposisjon og forvarm ovnen til 230°C.
2. Mens ovnen varmes, pakk persille, timian og laurbærblad inn i osteklede og knyt det sammen til en bunt med kjøkkenhyssing for å lage en bouquet garni.
3. Fordel storfeknoker, kalveskanker, løk og gulrøtter i en stor ildfast stekepanne, og brun dem godt i ovnen, vend dem av og til, i omtrent 1 time.
4. Overfør kjøtt og grønnsaker til en stor kjele på 6 til 8 liter.
5. Tilsett 2 dl vann i stekepannen, og sett den over to kokeplater. Deglaser ved å koke opp på høy varme, rør og skrap opp brune biter i 2 minutter.
6. Hell deglaseringsvæsken over i kjelen sammen med 4 liter vann, selleri, salt og bouquet garni.
7. Kok opp og fjern skum.
8. Tilsett resten av 1,5 dl vann, og la buljongen småkoke, fjern skum etter behov.
9. La det småkoke forsiktig, uten lokk, og skum av jevnlig, til væsken er redusert til omtrent 2 liter, i 3 til 5 timer.
10. Sil kraften gjennom en finmasket sil over i en bolle, og press godt på og kast deretter restene.
11. Hvis du skal bruke kraften med en gang, fjern og kast fettet.
12. Hvis ikke, avkjøl kraften helt, uten lokk, og sett den deretter i kjøleskapet, tildekket (det blir lettere å fjerne fettet når den er avkjølt).