Blåskjell med estragon- og sellerivinaigrette

Ingredienser

• 900 g blåskjell (35-45 stk; helst dyrket), grundig vasket og skjegget fjernet
• 0.8 dl tørr hvitvin
• 2 store hardkokte egg
• 2 ss hvitvinseddik
• 0.25 ts salt
• 0.25 ts svart pepper
• 0.6 dl ekstra jomfru olivenolje
• 1.2 dl finhakket selleri
• 1.2 dl sylteagurkløk, trimmet og finhakket
• 2 ss hakket fersk estragon
• Til pynt: tang

Slik gjør du:

1. Kok blåskjellene i hvitvin i en gryte på 4-6 liter over moderat høy varme, tildekket, til skjellene akkurat åpner seg bredt. Sjekk jevnlig etter 4 minutter.
2. Overfør de åpne skjellene til en stor bolle med en hullsleiv. Kast eventuelle skjell som ikke har åpnet seg etter 8 minutter.
3. Hell kokevæsken gjennom en finmasket sil over en tung gryte på 1-2 liter og kok opp til den er redusert til omtrent 3 ss, ca. 5 minutter. Overfør til en bolle.
4. Finhakk eggene, og tilsett dem i den reduserte væsken sammen med eddik, salt og pepper.
5. Tilsett olje i en tynn stråle under visping, og visp deretter inn selleri, løk og estragon. Krydre vinaigretten med salt og pepper.
6. Fjern blåskjellene fra skjellene og sett til side ett halvt skjell fra hver blåskjell. Rør blåskjellene (men ikke skjellene) inn i vinaigretten og mariner, tildekket og avkjølt, i minst 1 time.
7. Skyll og tørk de reserverte skjellene, og oppbevar dem i en lufttett plastpose til de skal brukes.
8. Anrett skjellene på et stort fat dekket med tang, og legg en blåskjell med litt vinaigrette i hver.