Laksesashimi med pasjonsfrukt-smørvinaigrette

Ingredienser

• 115 g smør
• 3 ss pasjonsfruktjuice
• 0.6 dl fersk appelsinjuice
• 1 ss hakket sjalottløk
• 1 ts hakket ingefær
• 1 ss Dijon-sennep
• 1 ts sukker
• Salt og nykvernet svart pepper, etter smak
• 4.7 dl kokt og lett saltet kortkornet ris
• 2 ark ristet nori, grovhakket, pluss ekstra til garnityr
• 1 ss ristede sesamfrø, pluss ekstra til garnityr
• 2 ss rapsolje, til steking av ris
• 225 g veldig ren laks, kuttet i 0.5 cm terninger
• 1.2 dl like deler modne røde og gule tomater, kuttet i 0.5 cm terninger
• 0.6 dl tynne skiver vårløk
• 1 fersk lime, presset
• 1 til 2 dråper sterk hot sauce
• 2 ss rapsolje
• Grovt rosa hawaiisk havsalt eller havsalt
• Nykvernet svart pepper, etter smak
• 2 ss kinesisk svart eddik
• 2 ts mirin
• 1 ts sesamolje
• 1 ss rapsolje
• Salt og nykvernet svart pepper, etter smak
• Rapsolje, til fritering
• 2.4 dl mache-salat
• 2.4 dl taro-rotstrimler eller finstrimlet taro

Slik gjør du:

1. For å lage vinaigretten, varm smøret i en liten stekepanne på lav varme til det blir brunt, 15 til 20 minutter. Pass på, da smøret kan brenne seg raskt. Smøret skal ha en nøtteaktig aroma.
2. I en blender, bland pasjonsfruktjuice, appelsinjuice, sjalottløk, ingefær, sennep og sukker, og kjør til det er puré.
3. Mens maskinen går, tilsett sakte det brune smøret for å lage en emulsjon. Vær forsiktig, da blandingen kan skumme opp når det varme smøret tilsettes. Krydre med salt og pepper, og sett til side. Vinaigretten bør serveres litt lunken.
4. Fordel risen i de fire lett smurte metallringformene. Trykk risen godt ned i formene for å danne kaker.
5. Strø bunnen av kakene med malt nori og ristede sesamfrø. Forbered en stekepanne med rapsolje på middels varme.
6. Med risen fortsatt i formen, plasser formen i pannen. Stek riskakene på bunnen til de er brune og veldig sprø. Sett kakene til side uten å fjerne ringformene.
7. I en ikke-reaktiv bolle, bland laks, tomater, vårløk, limesaft, hot sauce og rapsolje. Krydre etter smak med havsalt og pepper. Laksen skal være godt krydret, og den bør tilberedes ikke mer enn 15 minutter før servering.
8. I en liten bolle, visp sammen eddik, mirin, sesamolje og rapsolje. Krydre med salt og pepper.
9. Rett før servering, drypp litt av vinaigretten over mache-salaten og vend forsiktig.
10. Fyll en liten, tykk gryte en tredjedel full med olje og varm opp til 150°C. Tilsett taro-roten i oljen og fritér til den er gyllenbrun og sprø. Ta opp taroen med en hullsleiv og la den renne av på kjøkkenpapir. Krydre med salt, etter smak, mens den er varm.
11. Fordel like mye av lakseblandingen på hver riskake. Plasser hver form midt på et serveringsfat, og fjern forsiktig ringformen.
12. Drypp den varme vinaigretten rundt hver riskake, og strø med malt nori og ristede sesamfrø. Pynt toppen av laksen med den dressede mache-salaten og de sprø taro-strimlene. Server umiddelbart.