Løksalat med haricots verts og kalvevinaigrette

Ingredienser

• 4 mellomstore purre
• 3 store rødløk
• 1.8 dl vann
• 170 g haricots verts (tynne franske grønne bønner)
• 1 ts finhakket sjalottløk
• 0.6 dl hvitvinseddik
• 0.6 dl kalvekraft
• 0.25 ts tørket sennep
• 0.6 dl vegetabilsk olje

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 150°C.
2. Trim purre og del dem i to på langs. Skyll purrene godt, og legg dem i en ovnsfast stekepanne med snittsiden ned.
3. Skjær løk i 1.5 cm tykke skiver og legg dem over purrene. Tilsett vann og kok opp over høy varme.
4. La purre og løk småkoke, dekket, midt i ovnen til de er veldig møre, ca. 1 time. La purre og løk avkjøles til romtemperatur.
5. De kan forberedes ett døgn i forveien og oppbevares dekket i kjøleskap. Ta dem ut av kjøleskapet og la dem komme til romtemperatur før videre bruk.
6. Ha en bolle med is og kaldt vann klar. Trim haricots verts og kok opp i en kjele med rikelig saltet vann til de er helt møre, ca. 5 minutter.
7. Bruk en hullsleiv til å overføre bønnene til isvannet for å stoppe kokeprosessen, og la dem renne godt av og tørk forsiktig.
8. Bønnene kan forberedes ett døgn i forveien og oppbevares dekket i kjøleskap. La bønnene komme til romtemperatur før servering.
9. Lag vinaigrette: Bland finhakket sjalottløk og eddik i en liten bolle. La det stå i 20 minutter.
10. Visp inn kalvekraft, sennep, salt og pepper etter smak, og visp inn oljen i en tynn stråle til dressingen er emulsifisert.
11. Anrett grønnsakene på et serveringsfat og drypp over vinaigretten.