Lakse-tartar med urter og sitrus

Ingredienser

• 2.4 dl vegetabilsk olje
• 1.8 dl ekstra virgin olivenolje, pluss mer til erteblader
• 3 store eggeplommer
• 0.6 dl finhakket sjalottløk
• 0.6 dl finhakket kapers
• 3 ss asiatisk fiskesaus (nuoc nam)
• 4.5 ts ferskpresset sitronsaft, pluss mer til erteblader
• 4.5 ts ferskpresset limesaft
• 1 ss Dijon-sennep
• 1.5 ts sterk peppersaus
• 0.5 ts ferskmalte hvit pepper, pluss mer til erteblader
• 450 g skinnfri laks (fra magen), kuttet i 0.6 cm terninger
• 2 ss finhakket frisk gressløk
• 2 ss finhakket frisk flatbladpersille
• 2 ss finhakket frisk kjørvel
• 55 g erteblader
• Salt
• 6 skiver røkt laks, 2.5 cm brede
• 6 skiver hvitt brød, uten skorpe, kuttet i trekanter og ristet

Slik gjør du:

1. Bland vegetabilsk olje og olivenolje i et målebeger.
2. I en middels stor bolle, bland eggeplommer, sjalottløk, kapers, fiskesaus, sitronsaft, limesaft, sennep, peppersaus og hvit pepper.
3. Visp inn oljen, dråpe for dråpe, til sausen begynner å tykne. Fortsett å tilsette oljen i en jevn, langsom strøm til all oljen er innarbeidet.
4. Smak til og juster krydderet etter behov.
5. Overfør halvparten av sausen til en middels stor bolle. Tilsett den hakkede laksen, og rør forsiktig for å blande.
6. Om nødvendig, tilsett mer saus for å nesten dekke laksen. Sett resten av sausen til side for en annen bruk.
7. Rør inn gressløk, persille og kjørvel i lakseblandingen.
8. I en middels stor bolle, vend erteblader med sitronsaft, olivenolje, salt og pepper.
9. Plasser en ringform med 5 cm diameter på en tallerken. Fyll formen med laksetartaren. Trykk jevnt ned med baksiden av en skje.
10. Fjern forsiktig formen. Gjenta med resten av laksen på fem tallerkener.
11. Pakk hver disk med laksetartar inn i en skive røkt laks. Fordel erteblader mellom tallerkenene, og server umiddelbart.