Klassisk krabbebuljong

Ingredienser

• 900 g rensede krabbeskall (knuste eller hakkede) og/eller krabbekropper (skåret i 2,5 cm biter, skallet kastes; se Kokkens notater), krabbemage, og om nødvendig, rekeskall eller hummerrester
• 2 liter vann
• 1 middels stor til stor løk, grovhakket
• 1 til 2 stilker selleri, grovhakket
• 3,5 dl hakkede tomater (tomat "innmat" eller hermetiske eller ferske)
• 2 hvitløksfedd, knuste
• 2 tørkede laurbærblader
• 2 ts svarte pepperkorn
• 4 kvister fersk timian
• Kosher- eller havsalt

Slik gjør du:

1. Plasser krabbekroppene, skallene og tomaléen (og eventuelt rekeskall eller hummerrester) i en stor kjele på 6 til 8 liter og dekk med vann.
2. Kok opp, og skum av det hvite skummet som dannes på overflaten av kraften. Bruk en øse og sirkulære bevegelser for å skyve skummet fra midten og utover mot kanten av kjelen, hvor det er lett å fjerne.
3. Reduser varmen slik at kraften småkoker jevnt og raskt.
4. Tilsett løk, selleri, tomater, hvitløk, laurbærblad, pepperkorn og timian.
5. La kraften småkoke og koke inn i omtrent 1 time. Væsken skal akkurat dekke krabbeskjellene når den koker; hvis den ikke gjør det, tilsett litt vann.
6. Krydre kraften lett med salt.
7. Smak til for en rik smak; hvis den virker for svak, la den småkoke i ytterligere ca. 20 minutter.
8. Sil kraften gjennom en finmasket sil.
9. Hvis du ikke skal bruke den innen en time, avkjøl den så raskt som mulig.
10. Dekk kraften etter at den er helt avkjølt, og oppbevar den i kjøleskapet i opptil 3 dager, eller frys den ned i opptil 2 måneder.