Fyll med maisbrød, gresskar-challah og tørket frukt

Ingredienser

• 2,4 dl smør, smeltet, pluss mer til formen
• Gammelt maisbrød, kuttet i 2,5 cm terninger
• 1 brød gresskar-challah, gammelt, kuttet i 2,5 cm terninger
• 1,2 dl tørkede aprikoser, hakket
• 1,2 dl tørkede tranebær
• 1,2 dl tørkede kirsebær
• 1,2 dl tørkede fiken, hakket
• 2 ss hakket fersk salvie
• 2 ss hakket fersk merian
• 1 ts salt
• En klype nykvernet svart pepper
• 4,7 dl hjemmelaget kyllingkraft, eller lavsalt hermetisk kyllingbuljong, skummet for fett
• 1 ss usaltet smør
• 2,4 dl hvetemel
• 2,4 dl gult maismel
• 1 ss sukker
• 2 ts salt
• 2 ts bakepulver
• 2,4 dl melk
• 2 store egg
• 2,4 dl varmt vann (ca. 40–43 °C)
• 2,5 ts aktiv tørrgjær (1,5 pakker)
• 1,8 dl eggeplommer (11–12 store egg), pluss 1 eggeplomme til pensling
• 1 ss salt
• 2 ss rapsolje, pluss mer til bolle
• 0,6 dl honning
• 4,7 dl hjemmelaget gresskarpuré, eller 1 (425 g) boks
• 1 ts malt kanel
• 0,5 ts malt ingefær
• 0,25 ts allehånde
• 19 dl hvetemel, pluss mer til utbaking
• 1 (2,3 kg) sukkerkurbits (gresskar)
• 1 ss vegetabilsk olje
• 1 ts hele svarte pepperkorn
• 6 kvister fersk dill eller 2 ts tørket dill
• 6 kvister fersk flatbladpersille
• 2 tørkede laurbærblader
• 2 purre, vasket, bare hvite og lysegrønne deler, kuttet i 3 deler
• 2 gulrøtter, vasket, kuttet i 3 deler
• 2 stilker selleri, kuttet i 3 deler
• 1 (1,8 kg) kylling, delt i 6 deler
• 680 g kyllingvinger
• 680 g kyllingrygg
• 2 (1,4 liters) bokser lavsalt kyllingbuljong, ca. 28,4 dl
• 14,2 dl kaldt vann

Slik gjør du:

1. Varm ovnen til 175 °C. Smør en stor ildfast form, og sett til side.
2. Plasser maisbrød og challah i en stor bolle sammen med aprikoser, tranebær, kirsebær, fiken, salvie, merian, salt og pepper, og vend godt.
3. Hell kyllingkraft og smeltet smør over blandingen, og rør for å blande.
4. Hell blandingen i den forberedte formen. Stek uten lokk til toppen er gyllenbrun og gjennomvarm, ca. 45 minutter.
5. Hvis fyllet blir for brunt under stekingen, dekk det med aluminiumsfolie.
6. **For maisbrødet:**
7. Varm ovnen til 220 °C med risten i midten. Smør en 20x20 cm bakeform, og sett til side.
8. I en middels stor bolle, visp sammen mel, maismel, sukker, salt og bakepulver.
9. I en liten bolle, visp sammen melk og egg til det er skummende.
10. Hell melk- og eggeblandingen i de tørre ingrediensene. Bland til ingrediensene akkurat er kombinert. Ikke overbland; røren skal være klumpete.
11. Hell røren i den forberedte formen. Stek til toppen er gyllenbrun og en kakepinne satt inn i midten kommer ut tørr, ca. 20–25 minutter.
12. **For gresskar-challah:**
13. Hell 1,2 dl varmt vann i en liten bolle, og strø gjær over. Rør for å blande, og la stå til blandingen blir skummende, ca. 10 minutter.
14. I bollen på en elektrisk mikser med flatpisker, kombiner eggeplommer med resten av 1,2 dl varmt vann.
15. I en middels stor bolle, bland salt, rapsolje, honning, gresskar, kanel, ingefær og allehånde.
16. Bytt ut flatpiskeren med eltekrok, og tilsett gresskarblandingen i mikserbollen; bland.
17. Tilsett gjærblandingen, og rør til det er godt blandet.
18. Tilsett melet gradvis, 2,4 dl om gangen, til alt melet er innarbeidet i deigen.
19. Overfør deigen til en lett melet arbeidsflate, og elt den for hånd i 10 minutter.
20. Legg deigen i en lett oljet bolle, dekk med plastfolie, og hev til dobbel størrelse, ca. 1 time.
21. Slå ned deigen, del den i to deler, og form til to 20 cm brød.
22. Legg brødene på et bakepapirkledd stekebrett, dekk med et kjøkkenhåndkle, og hev til dobbel størrelse, ca. 1 time.
23. Mens deigen hever, varm ovnen til 175 °C.
24. Visp eggeplommen med 1 ss vann. Pensle brødene med eggeglaze, og stek til de er gyllenbrune, ca. 50 minutter. La avkjøle på en avkjølingsrist, og server.
25. **For gresskarpuré:**
26. Varm ovnen til 175 °C. Del gresskaret i fire deler, skrap ut frøene og kast dem.
27. Gni kjøttet med vegetabilsk olje, og legg det på et bakepapirkledd stekebrett med kjøttsiden opp. Stek til det er mykt, ca. 1 time.
28. Når det er avkjølt nok til å håndteres, fjern skallet, og kjør kjøttet gjennom en food mill med medium disk.
29. **For kyllingkraft:**
30. Legg pepperkorn, dill, persille, laurbærblad, purre, gulrøtter, selleri, kylling, vinger og rygg i en stor kjele.
31. Tilsett kraft og 14,2 dl kaldt vann. Kok opp.
32. Skru ned varmen til lav, og la det småkoke i 45 minutter. Væsken skal bare boble opp til overflaten.
33. Det dannes en skinn på overflaten; skum av med en hullsleiv, og kast det. Gjenta etter behov.
34. Etter 45 minutter, fjern kyllingen fra kjelen, og sett til side til den er avkjølt nok til å håndteres.
35. Fjern kjøttet fra beina, sett det til side, og legg beina tilbake i kjelen. Riv kyllingen i biter, og sett til side i kjøleskapet til bruk.
36. La kraften småkoke på laveste varme i 3 timer, og skum av etter behov. Beinene vil begynne å gå i oppløsning.
37. Sil kraften gjennom en fin sil over i en veldig stor bolle. Kast restene.
38. Sett bollen i et isbad, og la den avkjøle til romtemperatur. Overfør til lufttette beholdere.
39. Kraften kan oppbevares i kjøleskap i opptil 3 dager eller fryses i 4 måneder. La den stå i kjøleskapet i minst 8 timer eller over natten. Ved oppbevaring, la fettlaget være intakt for å forsegle kraften. Fjern fettlaget før bruk.