Mais-tortellini med estragon-smør

Ingredienser

• 7.1 dl hvetemel
• 4 egg
• 1 ss kosher salt
• 1 ss olivenolje
• 0.6 dl maismel, til oppbevaring av pasta
• 2 bokser à 420 g kremet mais, godt drenert (ca. 3.6 dl totalt)
• 1.2 dl mascarponeost (115 g)
• 0.6 dl geitost (55 g)
• 0.5 ts finhakket fersk estragon (til fyll)
• 0.25 ts nykvernet svart pepper
• 1 egg, til eggeglans
• 1.2 dl smør (113 g), romtemperert
• 0.8 dl mais (hermetisk eller fersk)
• 1 ts finhakket fersk estragon (til smør)
• 0.5 ts sitronskall
• 0.25 ts kosher salt
• 0.6 dl revet Parmesanost, til pynt

Slik gjør du:

1. For pastadeigen:
2. Ha melet i en foodprosessor.
3. Pisk eggene lett i en liten bolle.
4. Tilsett salt og olivenolje i eggene og rør godt.
5. Hell eggeblandingen i foodprosessoren.
6. Puls til ingrediensene er godt blandet, og skrap ned sidene en eller to ganger.
7. Fortsett med maskinen i gang til væsken er jevnt fordelt, ca. 1 minutt. Deigen skal henge sammen når du klemmer den mellom fingrene. Deigen vil ha en gul farge fra maismelet. Noen deler av deigen vil henge sammen, men den vil ikke danne en enkelt ball.
8. Hell deigen ut på en lett melet arbeidsflate.
9. Trykk den sammen til en ball og kna forsiktig til deigen er glatt.
10. Dekk med plastfolie og la den hvile i 30 minutter.
11. For maisfyllingen:
12. Bland sammen den avdryppede, kremede maisen, mascarponeosten, geitosten, 0.5 ts estragon og pepperet i en middels bolle.
13. Rør godt og sett til side.
14. For eggeglans:
15. Pisk egget med 1 ss vann i en liten bolle og sett til side.
16. For estragon-smøret:
17. Bland forsiktig romtemperert smør, 0.8 dl mais, 1 ts finhakket estragon, sitronskall og 0.25 ts kosher salt i en middels bolle.
18. For å kjevle ut og forme tortellini:
19. Strø et stekebrett med maismel og sett det til side.
20. Klipp av en del av deigen fra ballen og form den til et rektangel omtrent på størrelse med en kortstokk.
21. Dekk resten av deigen med plastfolie til du er klar til å bruke den.
22. Kjevle ut rektangelet av deigen gjennom den bredeste innstillingen på pastamaskinen noen ganger til den er glatt.
23. Deretter kjevler du den gjennom de resterende innstillingene til den er på den tynneste.
24. Strø lett med maismel, brett forsiktig, legg den på stekebrettet med maismel og dekk med plastfolie.
25. Fortsett å kjevle ut resten av deigen på samme måte.
26. Legg et pastablad på en tørr arbeidsflate.
27. Bruk en pensel dyppet i eggeblandingen og pensle hele pastabladet.
28. Legg rundede teskjeer (ca. 30 gram) med maisfylling på pastabladet, ca. 5 cm fra hverandre.
29. Plasser forsiktig et annet pastablad over fyllet, og jevn ut eventuelle luftlommer, og forsegle pastaen godt rundt fyllet.
30. Bruk en scalloped pastakutter (eller en skarp kniv) til å kutte pastaen i små firkanter.
31. Overfør tortelliniene til stekebrettet med maismel.
32. Fortsett å forme resten av tortelliniene.
33. For å servere:
34. Legg estragon-smøret i en stor serveringsskål.
35. Kok opp en stor kjele med saltet vann over høy varme.
36. Tilsett pastaen og kok til de flyter opp, ca. 2 minutter.
37. Sil av pastaen med en stor hullsleiv og legg den i bollen med estragon-smøret.
38. Vend forsiktig for å dekke pastaen.
39. Strø over parmesan og server umiddelbart.