Komponert salat av kalvehjernen, reddik, ansjos og vaktelegg med smørvinaigrette
Prøv denne sofistikerte salaten med kalvehjerne, reddik, ansjos og hønsegg, servert med en smakfull smørvinaigrette. Perfekt for forrett eller spesielle anledninger.
Om denne retten
Denne spesielle komponerte salaten er en hyldest til den utfordrende, men deilige kalvehjernen. Med dens fyldig smak og myke tekstur balansert av de syrlige reddikene, ansjosenes salte preg og de delikate vakteleggene, blir dette en uforglemmelig opplevelse for ganen. Det er en rett som lener seg på klassiske norske tradisjoner, samtidig som den fremhever de friske, lokale ingrediensene.
Ingredienser
- 1. 1 fersk kalvehjerne (anbefalt: økologisk og melkefôret)
- Melk, etter behov
- Vann, etter behov
- Kosher-salt
- Court bouillon, oppskrift følger
- Allsidig mel, etter behov
- Maisstivelse, etter behov
- 1 bunt franske frokostradiser (ca. 9 radiser)
- 6 ss smør
- 1 sjalottløk, finhakket
- 1 fedd hvitløk, finhakket
- 0,6 dl hvitvin
- En kvist fersk timian
- 2 ss sherryeddik
- Kosher-salt og nykvernet svart pepper
- 6 vaktelegg
- 1 hode med lokale friske grønne blader (anbefalt: smørsalat, grønn salat, lola rosa, osv.)
- 2 ss hakket frisk gressløk, til pynt
- 6 hvite ansjoser
- 1 løk, hakket
- 1 selleristang, hakket
- 1 fedd hvitløk, finhakket
- 1 ts svarte pepperkorn
- 4–5 kvister fersk timian
- 1 laurbærblad
- 2 liter vann
- 2,4 dl hvitvin
- Saften av 3 sitroner
Ingredienser
- 1. 1 fersk kalvehjerne (anbefalt: økologisk og melkefôret)
- Melk, etter behov
- Vann, etter behov
- Kosher-salt
- Court bouillon, oppskrift følger
- Allsidig mel, etter behov
- Maisstivelse, etter behov
- 1 bunt franske frokostradiser (ca. 9 radiser)
- 6 ss smør
- 1 sjalottløk, finhakket
- 1 fedd hvitløk, finhakket
- 0,6 dl hvitvin
- En kvist fersk timian
- 2 ss sherryeddik
- Kosher-salt og nykvernet svart pepper
- 6 vaktelegg
- 1 hode med lokale friske grønne blader (anbefalt: smørsalat, grønn salat, lola rosa, osv.)
- 2 ss hakket frisk gressløk, til pynt
- 6 hvite ansjoser
- 1 løk, hakket
- 1 selleristang, hakket
- 1 fedd hvitløk, finhakket
- 1 ts svarte pepperkorn
- 4–5 kvister fersk timian
- 1 laurbærblad
- 2 liter vann
- 2,4 dl hvitvin
- Saften av 3 sitroner
Fremgangsmåte
- 1For hjernen: 2. Vær forsiktig! Fjern alle beinfragmenter og misfargede biter. Bløtlegg kalvehjernen i 2 dager i en blanding av lettsaltet melk og vann. Skyll og pochér hjernen i kraftbouillon til den er lett fast, ca. 6 minutter. Rask avkjøl hjernen i isvann og la den renne av. Press hjernen i en hullrist over natten med en vekt på toppen.
- 2Skjær hjernen i 6 jevne biter. Vend hjernestykker i en blanding av like deler mel og maisstivelse. Legg de dekkede hjernestykker i kjøleskapet til de skal stekes.
- 3For reddiker og vinaigrette: 5. Del reddikene i to og la dem braisere i smør, sjalottløk, hvitløk, hvitvin og frisk timian. Ta reddikene ut når de er møre, og sett dem til side.
- 4Til smørblandingen tilsettes 2 ss sherryeddik for å lage vinaigrette. Krydre med salt og pepper etter smak. Legg reddikene tilbake i braseringspannen og sett til side til de skal anrettes.
- 5For hønseegg: 8. Pochér hele hønseegg i vannbad ved 160 grader Fahrenheit i 7 minutter. Ta eggene ut og rask avkjøl dem i isvann, og skrell. Overfør eggene til en liten paiform med varmt vann. Sett til side til de skal anrettes.
- 6For å montere og anrette: 10. Legg og krydre grønt i en stor varmebestandig bolle. 11. Varm opp vinaigretten til den damper. 12. Varm hønseeggene i ovnen. 13. I en dyp panne eller en tykkbunnet kasserolle, varm peanøttolje eller svinefett til 375 grader Fahrenheit og dypp hjernen i oljen til den er gyllenbrun. Krydre godt med salt og pepper etter smak.
- 7Hell den varme smør-vinaigretten over grøntene og vend godt slik at det dekkes. 15. På tallerkenen plasseres ett stykke stekt hjerne. Topp med grønt, reddiker, hønseegg og ansjos. Drypp over resten av vinaigretten. Server umiddelbart. Nyt måltidet.
- 8Bland løk, selleri, hvitløk, pepperkorn, frisk timian, laurbærblad, vann, hvitvin og sitronsaft i en kjele og kok opp over høy varme. Senk varmen og la det småkoke i 8 minutter. Sil av og kok opp igjen for å koke hjernen.
Tips og Varianter
- 1Husk å bløtlegge kalvehjernen i saltet melk og vann for å fjerne enhver bitterhet eller uønsket smak.
- 2Vær forsiktig når du steker hjernen, og pass på at den ikke blir brun på utsiden før den er gjennomstekt inni.
- 3Juster smørblandingen etter smak - litt ekstra syre fra eddiken kan virkelig løfte denne retten.
Serveringsforslag
Server denne komponerte salaten med et glass frisk, lett hvitvin som kan utfordre og komplimentere de kraftige smakene. Et par skiver sprøstekt surdeigsbrød kan også være en perfekt ledsager til denne delikate forretten.
Ofte stilte spørsmål
Hvordan lager man Komponert salat av kalvehjernen, reddik, ansjos og vaktelegg med smørvinaigrette?▼
Følg vår trinnvise oppskrift ovenfor for å lage Komponert salat av kalvehjernen, reddik, ansjos og vaktelegg med smørvinaigrette. Start med å samle alle ingrediensene, og følg deretter stegene i rekkefølge for best resultat.
Hvor lang tid tar det å lage Komponert salat av kalvehjernen, reddik, ansjos og vaktelegg med smørvinaigrette?▼
Total tilberedningstid for Komponert salat av kalvehjernen, reddik, ansjos og vaktelegg med smørvinaigrette er omtrent 45 minutter. Beregn god tid, og du vil bli belønnet med et fantastisk måltid.
Hvor mange porsjoner gir denne oppskriften?▼
Oppskriften gir 4 porsjoner. Du kan enkelt justere mengden opp eller ned ved å bruke porsjonsjustereren i ingredienslisten ovenfor.
Er Komponert salat av kalvehjernen, reddik, ansjos og vaktelegg med smørvinaigrette vanskelig å lage?▼
Denne oppskriften har middels vanskelighetsgrad. Med litt erfaring i kjøkkenet og ved å følge stegene nøye, vil du klare det fint.
Hvor mange kalorier er det i Komponert salat av kalvehjernen, reddik, ansjos og vaktelegg med smørvinaigrette?▼
En porsjon av Komponert salat av kalvehjernen, reddik, ansjos og vaktelegg med smørvinaigrette inneholder omtrent 250 kcal. Dette er et relativt lett måltid som passer godt for de som ønsker å holde kaloriinntaket nede.
