Salat med kalvehjerne, reddik, ansjos og vaktelegg

Ingredienser

• 1 fersk kalvehjerne (anbefalt: økologisk og melkefôret)
• Melk, etter behov
• Vann, etter behov
• Kosher-salt
• Court bouillon, oppskrift følger
• Allsidig mel, etter behov
• Maisstivelse, etter behov
• 1 bunt franske frokostredikker (ca. 9 reddiker)
• 6 ss smør
• 1 sjalottløk, finhakket
• 1 fedd hvitløk, finhakket
• 0.6 dl hvitvin
• En kvist fersk timian
• 2 ss sherryeddik
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• 6 vaktelegg
• 1 hode med lokale friske grønne blader (anbefalt: smørsalat, grønn salat, lola rosa, osv.)
• 2 ss hakket frisk gressløk, til pynt
• 6 hvite ansjoser
• 1 løk, hakket
• 1 selleristang, hakket
• 1 fedd hvitløk, finhakket
• 1 ts svarte pepperkorn
• 4–5 kvister fersk timian
• 1 laurbærblad
• 2 liter vann
• 2.4 dl hvitvin
• Saften av 3 sitroner

Slik gjør du:

1. For court bouillon:
2. Bland løk, selleri, hvitløk, pepperkorn, frisk timian, laurbærblad, vann, hvitvin og sitronsaft i en kjele og kok opp over høy varme. Senk varmen og la det småkoke i 8 minutter. Sil av og kok opp igjen.
3. For hjernen:
4. Vær forsiktig! Fjern alle beinfragmenter og misfargede biter fra kalvehjernen. Bløtlegg kalvehjernen i 2 dager i en blanding av lettsaltet melk og vann. Skyll og pochér hjernen i den ferdige court bouillon til den er lett fast, ca. 6 minutter. Avkjøl hjernen raskt i isvann og la den renne av. Press hjernen i en hullrist over natten med en vekt på toppen.
5. Skjær hjernen i 6 jevne biter. Vend hjernestykkene i en blanding av like deler mel og maisstivelse. Legg de dekkede hjernestykkene i kjøleskapet til de skal stekes.
6. For reddiker og vinaigrette:
7. Del reddikene i to og braiser dem i smør, sjalottløk, hvitløk, hvitvin og frisk timian. Ta reddikene ut når de er møre, og sett dem til side.
8. Til smørblandingen tilsettes 2 ss sherryeddik for å lage vinaigrette. Krydre med salt og pepper etter smak. Legg reddikene tilbake i braseringspannen og sett til side til de skal anrettes.
9. For vaktelegg:
10. Pochér vakteleggene i vannbad ved 70 grader Celsius i 7 minutter. Ta eggene ut og avkjøl dem raskt i isvann, og skrell. Overfør eggene til en liten paiform med varmt vann. Sett til side til de skal anrettes.
11. For å montere og anrette:
12. Legg og krydre salatbladene i en stor varmebestandig bolle. Varm opp vinaigretten til den damper. Varm vakteleggene i ovnen.
13. I en dyp panne eller en tykkbunnet kasserolle, varm peanøttolje eller svinefett til 190 grader Celsius og dypp hjernen i oljen til den er gyllenbrun. Krydre godt med salt og pepper etter smak.
14. Hell den varme smør-vinaigretten over salatbladene og vend godt slik at det dekkes. På tallerkenen plasseres ett stykke stekt hjerne. Topp med salat, reddiker, vaktelegg og ansjos. Drypp over resten av vinaigretten. Server umiddelbart. Nyt måltidet.