Økologisk fullkornsbrød med havre og pekannøtter

Ingredienser

• 1 ts tørrgjær (aktiv tørrgjær)
• 0,6 dl (55 g) veldig varmt vann (40-46°C)
• 8,9 dl, eller mer om nødvendig (525 g) økologisk fullkornshvetemel
• 6,5 dl (355 g) økologisk usøtet hvetemel til allsidig bruk
• 4,7 dl (170 g) økologiske gammeldagse havregryn
• 2 ss (21 g) kosher-salt
• 3,6 dl (340 g) surdeigsstarter
• 5,9 dl (565 g) kaldt vann (24°C)
• 3 ss (43 g) honning
• 3 ss (43 g) melasse
• 2 ss (28 g) rapsolje (eller annen vegetabilsk olje)
• 4,7 dl (225 g) pekannøtter, ristet
• Ekstra havregryn til topping
• To brødformer på 23 x 13 cm, smurt med olje

Slik gjør du:

1. Ha gjær og varmt vann i en stor bolle, og rør med en gaffel for å løse opp gjæren. La det stå i ca. 3 minutter.
2. Visp sammen fullkornsmel, usøtet mel, havregryn og salt i en middels stor bolle.
3. Tilsett surdeigsstarter, kaldt vann, honning, melasse og olje i gjærblandingen. Bland med fingrene i 1 til 2 minutter, bare så lenge at surdeigen brytes opp (blandingen skal se melkeaktig ut og være lett skummende).
4. Tilsett melblandingen i bollen og rør med fingrene for å innarbeide melet, skrap sidene av bollen og fold deigen over seg selv til den samler seg til en klumpete masse. Ikke vær bekymret hvis deigen føles veldig klissete på dette stadiet.
5. Strø lett mel på en arbeidsflate. Ta deigen ut av bollen og kna den i 6 til 8 minutter, til den blir fast og elastisk. Den skal være veldig fuktig, men ikke klissete.
6. Hvis deigen føles for stiv til å kna, tilsett vann, 1 ss om gangen, til du har en myk, smidig deig. Hvis den er for våt og umulig å kna, tilsett ytterligere 0,6 til 0,8 dl (35 til 47 g) fullkornsmel.
7. Form deigen til en løs ball og la den hvile, dekket med plastfolie, på den lett melede arbeidsflaten i 20 minutter. (Denne hvileperioden er autolyse.)
8. Flatt ut deigen og strekk den forsiktig til en rektangel ca. 2,5 cm tykk. Fordel pekannøtter jevnt over deigen. (Merk: Rosiner er ikke oppført i ingredienslisten, så de er utelatt her.)
9. Brett hele massen inn i en konvolutt og kna og fold den forsiktig til nøttene er godt fordelt, ca. 2 til 3 minutter. Hvis deigen motstår, la den hvile i 5 minutter og fortsett deretter å kna. Noen av nøttene kan poppe ut av deigen, men de kan lett innarbeides igjen etter første heving, når deigen har blitt mykere.
10. Form deigen til en løs ball og legg den i en lett oljet bolle, sammen med eventuelle løse nøtter. Vend deigen slik at toppen blir dekket av olje, og dekk bollen tett med plastfolie.
11. La deigen heve ved romtemperatur (24-25°C) til den har doblet seg i størrelse, ca. 2 ½ til 3 timer. (Alternativt kan du sette denne deigen i kjøleskapet over natten og forme og steke den neste dag: La den heve i 1 time ved romtemperatur, eller til den er lett oppblåst, men ikke doblet, før du setter den i kjøleskapet. Dagen etter, la den heve i 2 timer ved romtemperatur før forming.)
12. Når deigen har doblet seg, løs den forsiktig fra bollen med lett melede hender og hell den forsiktig ut på en melet arbeidsflate.
13. Trykk de løse pekannøttene inn i deigen og del den i 2 like store deler. Form hver del til en logg.
14. Fordel havregrynene til topping på en flat tallerken eller bakeplate. Bruk en pensel eller en plantesprøyte for å fukte toppen av hver logg lett med vann, og rull deretter toppene i havregryn.
15. Plasser hver brødlogg med skjøten ned i en oljet 23 x 13 cm brødform. Dekk dem med plastfolie og la dem heve i ca. 2 timer, eller til de har doblet seg i størrelse (en finger som trykkes inn i deigen vil etterlate en fordypning).
16. Tretti minutter før steking, forvarm ovnen til 220°C. Plasser en bakeplate eller en ovnstein i ovnen for å forvarme, og plasser en tom vannpanne rett under steinen.
17. Når brødene har doblet seg, plasserer du formene på ovnsteinene. Hell raskt 2,5 dl veldig varmt vann i vannpannen og lukk umiddelbart ovnsdøren.
18. Etter 1 minutt, bruk en plantesprøyte til å spraye brødene raskt 6 til 8 ganger, og lukk deretter ovnsdøren igjen. Gjenta sprøyteprosedyren etter 1 minutt.
19. Stek i 15 minutter, reduser deretter ovnstemperaturen til 190°C og stek i ytterligere 20 til 25 minutter, til brødene høres letthult ut når de vippes ut av formene og bankes på bunnen.
20. Sidene og bunnen av brødet skal føles faste og litt sprø. Hvis toppene er brune, men sidene fortsatt er noe myke, plasser brødene direkte på steinen for å steke i ytterligere 5 til 10 minutter.
21. Overfør brødene fra formene til en rist og la dem avkjøle helt før du skjærer i dem.