Knuste rødbeter med sitronvinaigrette og urter

Ingredienser

• 900 g blandede små eller mellomstore rødbeter (f.eks. Chioggia, røde og/eller gule), skrellet
• 6 ss olivenolje, delt, pluss ekstra til servering
• Kosher-salt
• Nykvernet pepper
• 2 ss finrevet sitronskall
• 2 ss fersk sitronsaft
• 0.5 dl (lett pakket) ferske mynteblader, pluss ekstra til servering
• 2 ss revet fersk dill, pluss ekstra til servering
• 1.2 dl labneh (siltet yoghurt) eller naturell gresk yoghurt
• Flaksalt (f.eks. Maldon)

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 200°C. Del rødbetene mellom to store ark med aluminiumsfolie.
2. Drypp hver folie med 0.5 ss olivenolje; krydre med kosher-salt og pepper, og pakk folien rundt rødbetene. Stek på en bakeplate med kant til de er møre, ca. 40–50 minutter.
3. La rødbetene avkjøle litt, og bruk deretter et tørkepapir til å gni av skinnet (det skal gli lett av). Knus rødbetene med bunnen av en liten bolle (det er i orden om de faller fra hverandre).
4. I mellomtiden, visp sammen sitronzest, sitronsaft og 2 ss olivenolje i en stor bolle; sett vinaigretten til side.
5. Varm opp 3 ss olivenolje i en stor stekepanne over middels høy varme. Tilsett de knuste rødbetene, krydre med kosher-salt og pepper, og stek til de er lett brune, ca. 4 minutter på hver side.
6. Overfør rødbetene til bollen med vinaigretten, tilsett 0.5 dl mynte og 2 ss dill, og vend forsiktig for å dekke.
7. Server rødbetene med klatter av labneh eller gresk yoghurt. Drypp med mer olivenolje, topp med flere urter, og krydre med pepper og flaksalt.