Kremet kastanjesuppe med salviekrutonger

Ingredienser

• 2 glass (à 210 g) skrellede, kokte hele kastanjer (ca. 6,3 dl)
• 2 store purre, kun de hvite og lysegrønne delene, grovhakket (ca. 3 dl)
• 1 ss olivenolje
• 1 ss usaltet smør
• 1 stor løk, grovhakket (ca. 4,7 dl)
• 2 selleristenger, grovhakket (ca. 3 dl)
• 2 mellomstore gulrøtter, grovhakket (ca. 2,4 dl)
• 1-2 laurbærblader (tyrkisk eller kalifornisk)
• 1 ss tamari eller soyasaus
• 2,5 liter vann
• 2 ts salt, eller etter smak
• 0,8 dl hakket fersk flatbladpersille
• 1 ts hakket fersk salvie
• 2 ss medium-tørr sherry eller Madeira
• 0,5 ts svart pepper
• 2 ss olivenolje
• 2 ss usaltet smør
• 0,5 surdeigsbrød, skorpen fjernet og brødet skåret i 0,6 cm terninger (ca. 9,5 dl)
• 1 ts hakket fersk salvie
• 2 glass (à 210 g) skrellede, kokte hele kastanjer, hakket (ca. 6,3 dl)
• 1 ts flaksalt (helst Maldon)

Slik gjør du:

1. Sett ovnsristen i øvre tredjedel av ovnen og forvarm ovnen til 190°C.
2. Fordel de hele kastanjene i ett lag på en stor, lav bakeplate. Rist dem i ovnen til de er tørre og lett mørkere, ca. 20 minutter.
3. Vask purren i en bolle med kaldt vann, rør rundt, løft dem ut og la dem renne godt av seg.
4. Varm opp 1 ss olivenolje og 1 ss smør i en tykk gryte (5–6 liter) over moderat høy varme til skummet legger seg.
5. Surr purre, løk, selleri, gulrøtter og laurbærblad, av og til med omrøring, til grønnsakene er lyst gylne, ca. 8–10 minutter.
6. Tilsett de ristede hele kastanjene og tamari. Kok under omrøring til mesteparten av væsken har fordampet, 1–2 minutter.
7. Tilsett vann og 2 ts salt. La det småkoke uten lokk, av og til med omrøring, til grønnsakene er møre, ca. 30 minutter.
8. Ta gryten av varmen og rør inn persille og 1 ts salvie. Kast laurbærbladene.
9. Kjør suppen i 3 omganger i en blender til den er glatt (vær forsiktig når du blander varme væsker), og overfør til en bolle.
10. Sil puréen gjennom en middels finmasket sikt over den rene gryten, press godt på og kast deretter restene.
11. La suppen småkoke igjen, og rør inn sherry, pepper og salt etter smak, før den tas av varmen.
12. Lag toppingen mens suppen småkoker: Varm opp 2 ss olivenolje og 2 ss smør i en tykk stekepanne (30 cm) over moderat høy varme til skummet legger seg.
13. Tilsett brødterningene og 1 ts salvie. Stek, og vend av og til, til krutongene er gylne, ca. 6–10 minutter.
14. Tilsett de hakkede kastanjene og stek, og rør i 2 minutter.
15. Overfør krutong- og kastanjeblandingen til en stor bolle og vend inn flaksalt.
16. Fordel suppen i skåler og dryss hver porsjon med ca. 0,8 dl topping.