Kamskjellspyd med artisjokker og hvite bønner

Ingredienser

• 2.5 dl tørkede små hvite bønner (ca. 280 g)
• 1 liten løk, hakket
• 1 middels stor gulrot, hakket
• 2 ss usaltet smør
• 1 ss fersk sitronjuice
• 3 hvitløksfedd, finhakket
• 1 frisk timianstilk
• 1 laurbærblad
• 1 ts salt
• 2 sitroner, delt i to
• 6 store artisjokker (ca. 280 g hver)
• 1 ss olivenolje
• 1 ss salt
• 6 ss sherryeddik
• 6 ss hasselnøttolje
• 1 ss hvit portvin
• 1 ts Dijon-sennep
• 1 ts salt
• 0.25 ts svart pepper
• 1.8 dl rapsolje
• 24 sjøkamskjell (ca. 570 g), seig muskel fjernet fra siden av hver hvis nødvendig
• 1 ss olivenolje
• 3 ss finhakket frisk persille
• Spesialutstyr: en melonkuleutstikker og 6 (25 cm) trespyd

Slik gjør du:

1. Dekk bønner med kaldt vann slik at vannet dekker dem med omtrent 5 cm i en stor bolle, og la dem bløtlegge, tildekket, over natten. Sil av vannet i en sil.
2. Kok løk og gulrot i smør i en kjele på 4 til 5 liter over moderat varme, rør av og til, til løken er myk, ca. 5 minutter. Tilsett de bløtlagte bønnene, sitronsaft, hvitløk, timian og laurbærblad, og dekk med kaldt vann slik at det dekker med 2.5 cm. La bønnene småkoke, delvis tildekket, til de er møre, ca. 50 minutter til 1 time. Tilsett salt, og avkjøl bønnene i kokevæsken uten lokk til de er varme.
3. Forbered artisjokkene mens bønnene småkoker: Press saften av 1 sitronhalvdel i en stor bolle med kaldt vann, og legg den samme halvdel i vannet.
4. Kutt av stilken på en artisjokk helt inntil bunnen med en skarp liten kniv. Bøy utvendige blader bakover til de knekker av nær bunnen, og kast flere lag med blader på samme måte til du når lyse gule blader med lysegrønne spisser. Kutt de gule bladene rett opp i toppen av artisjokkens bunn. Kast de lilla bladene og skrap ut den hårete kjernen med en melonkule. Trim de mørkegrønne, fibrøse delene fra bunnen og sidene av artisjokken med en kniv, og gni bunnen med en annen sitronhalvdel før du legger den i det sure vannet. Gjør det samme med de resterende artisjokkene.
5. Ha 3 liter vann i en kjele på 5 liter, og press saften av de resterende 2 sitronhalvdelene i vannet. Rør inn olje og salt. La det småkoke. Sil av bunnen på artisjokkene og legg dem i det småkokende vannet, og la dem småkoke, delvis tildekket, til de er møre, ca. 25 minutter. Avkjøl artisjokkene i kokevæsken til de er varme.
6. Lag vinaigretten mens bønnene og artisjokkene avkjøles: Bland vinaigrettens ingredienser unntatt rapsolje i en blender til godt blandet.
7. Med motoren i gang, tilsett rapsolje i en tynn stråle og kjør til emulsjon.
8. Tørk av kamskjellene og krydre med salt og pepper. Tre 4 kamskjell gjennom sidene på hvert spyd.
9. Varm opp olje i en non-stick stekepanne på 30 cm over moderat høy varme til den er varm, men ikke røykende, og stek deretter kamskjellene, 3 spyd av gangen, til de er gylne og akkurat kokte gjennom, ca. 2.5 til 3 minutter på hver side. Overfør spyd til en tallerken.
10. Varm vinaigretten i en liten kjele over lav varme, og rør til den er varm. Sil bønnene i en sil, og kast laurbærblad og timian. Overfør bønnene til en stor bolle.
11. Bruk en hullsleiv til å legge bunnen av artisjokken i bønnene, og vend forsiktig på bønnene og bunnen med 1 kopp vinaigrette, samt salt og pepper etter smak.
12. Plasser en artisjokkbunn, med stilken ned, i hver av 6 flate skåler eller suppetallerkener, og legg bønnene oppå. Fordel kamskjellspyd over bønnene, og drypp med resten av vinaigretten. Pynt med persille.