Kamskjellceviche med "Tiger's Milk"

Ingredienser

• 2.4 dl hakket (1 cm) skrelt søtpotet
• 2.4 dl frosne choclo-kjerner (valgfritt)
• 450 g sjøkamskjell, seig muskel fjernet og kamskjell delt i to på tvers
• 1 liten rød løk
• 1.2 dl fersk limejuice (helst Key lime)
• 2 ss pisco (helst peruansk)
• 2 ss ají amarillo eller ají mirasol-paste (noen ganger merket "crema")
• 3 ss finhakket rød paprika
• 3 ss hakket koriander
• Utstyr: en justerbar skiveskjærer

Slik gjør du:

1. Dampkok søtpotet i en damperrist, tildekket, over småkokende vann til den er akkurat mør, 7 til 10 minutter. Avkjøl til romtemperatur.
2. Kok choclo (hvis du bruker det) i en middels stor kjele med godt saltet kokende vann, rør av og til, til det er gjennomvarmt, ca. 3 minutter. Overfør med en hullsleiv til en bolle, og reserver væsken i kjelen. Avkjøl til romtemperatur.
3. Sett choclo-kokevannet tilbake til kokepunktet (eller bruk 9.5 dl ferskvann hvis du ikke bruker choclo). Tilsett kamskjellene og pochér dem på lav varme, rør av og til, til de er nesten kokt igjennom, ca. 1 minutt. Sil godt av og avkjøl til romtemperatur.
4. Del løken i to på langs, og skjær den deretter i veldig tynne skiver med en skiveskjærer. Bløtlegg i en bolle med kaldt vann i 5 minutter, sil godt av og tørk forsiktig.
5. Rør sammen limesaft, pisco, chilipasta og 1/4 ts salt i en stor bolle. Vend forsiktig inn søtpotet, choclo, kamskjell, løk, paprika og koriander. Smak til med salt.
6. Server cevichen på små tallerkener, og drypp med resten av limesaften og blandingen fra bollen.