Kamskjellceviche med melon, chili og mynte

Ingredienser

• 905 g ferske kamskjell, helst med skall
• Havsalt og nykvernet svart pepper
• Saften av 3 appelsiner
• Saften av 3 sitroner
• Saften av 3 lime
• Skallet av 1 appelsin, finrevet
• Skallet av 1 sitron, finrevet
• Skallet av 1 lime, finrevet
• 2 ts sukker
• 0.6 dl ekstra virgin olivenolje
• 1 liten moden cantaloupe, delt i to, frø fjernet, skrelt og skåret i små terninger
• 1/2 bunt fersk mynte, revet i hånden, pluss mer til pynt
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• 1 fersk rød chili, skåret i tynne skiver

Slik gjør du:

1. Start med å inspisere kamskjellene for å forsikre deg om at de er i perfekt stand, det vil si ikke revet i stykker, og at de er friske med en søt havlukt.
2. Fjern sidemusselen som forbinder kamskjellene med skallet; dra den av med fingrene. Behold skallet til servering av cevichen.
3. Bruk en skarp kniv og del kamskjellene i to på langs til tynne skiver. Jo tynnere de er, desto raskere vil de "koke".
4. Legg kamskjellene i en glassbolle og krydre med en god mengde salt og pepper.
5. Ha sitrusjuice, skall og sukker i en blender og kjør det sammen for å blande det godt.
6. Tilsett olivenolje og blend igjen for å emulgere.
7. Hell marinaden over kamskjellene; det skal være nok juice til at kamskjellene kan flyte fritt.
8. Dekk til og sett i kjøleskapet i 2 til 3 timer, til kamskjellene er ugjennomsiktige, det vil si kokt av syren i frukten.
9. I en separat bolle, bland cantaloupe, mynte og chili; krydre med salt og pepper og vend forsiktig for å blande.
10. Til servering: Skje cevichen med kamskjell i skallet, med litt av sitrusjuicen, og topp med en skje med cantaloupe-salaten.
11. Pynt hver porsjon med litt fersk mynte.