Kamskjell- og hummerenchilada med ananassalsa

Ingredienser

• 2 ss vegetabilsk olje
• 3 dl hakkede kamskjell
• 3 dl hakket løk
• 3 dl hakket sopp
• Salt etter smak
• 1 ss finhakket hvitløk
• 3 dl hakket hummerkjøtt
• 1.8 dl hakket rød paprika
• 2 mellomstore finhakkede jalapeñopepper
• 0.5 ts habanerosaus
• 7.1 dl spinat i chiffonade-stil
• 3.6 dl revet Monterey Jack-ost
• 2 store eggeplommer, pisket
• 4 tortillalefser (helst sitron- og koriandervariant)
• 0.5 moden ananas, hakket
• 1.5 moden mango, hakket
• 1 liten rød paprika, hakket
• 1 liten grønn paprika, hakket
• 0.25 lilla løk, hakket
• 2.4 dl hakket koriander
• 1.2 dl appelsinjuice
• En klype salt

Slik gjør du:

1. Varm halvparten av oljen i en stor stekepanne på høy varme. Når den er varm, steker du de hakkede kamskjellene til de begynner å bli hvite og mister sin gjennomsiktighet. Tilsett løken og kok i 2 minutter. Fjern fra varmen.
2. Stek soppen i en separat stekepanne med resten av oljen til den avgir vann og begynner å bli brun. Krydre med salt.
3. Bland kamskjell og løk med soppen i den første pannen. Tilsett hvitløk, hummer, rød paprika, jalapeño, habanerosaus og spinat. Stek til grønnsakene blir myke og spinaten visner.
4. Når alt er godt blandet, fjern fra varmen og rør inn osten. La fyllet avkjøle på et stekebrett.
5. Når fyllet har stivnet, rull det inn i tortillalefser og forsegl endene med pisket eggeplomme. Pakk hver enchilada inn i plastfolie og oppbevar i kjøleskapet.
6. For salsaen:
7. I en stor blandebolle blander du alle de hakkede ingrediensene (ananas, mango, rød paprika, grønn paprika, lilla løk) med koriander, appelsinjuice og en klype salt. La det stå i kjøleskapet i minst 1 time slik at smakene får satt seg.
8. Forvarm ovnen til 200 grader Celsius.
9. Brun enchiladasene i en panne eller på en takke til de får en fin farge.
10. Varm enchiladasene gjennom i ovnen i ca. 10-15 minutter, eller til de er gjennomvarme.
11. Skjær hver enchilada i skrå snitt i 4 stykker. Pynt med koriander og server med den friske salsaen.