Kamskjell med korianderkrust, gressløkpotetmos og søtmaissaus

Ingredienser

• 1.2 dl rapsolje
• 1.2 dl ferske kjørvelblader, pakket
• 1 ss rapsolje
• 1 liten hvit løk, hakket (ca. 3.5 dl)
• 1 gulrot, hakket (ca. 2 dl)
• 1 selleristang, hakket (ca. 1 dl)
• 2 hvitløksfedd, delt i to
• 14 dl kylling- eller grønnsaksbuljong eller lavsalt kraft, pluss ekstra for å tynne ut sausen
• Kosher-salt etter smak
• 1/8 ts nykvernet svart pepper
• 7 dl ferske maiskjerner (fra 2 til 3 maiskolber), stilkene satt til side
• 2 ss rapsolje
• 1 liten russetpotet, skrelt og kuttet i 0.5 cm terninger (ca. 2.5 dl)
• 1/2 liten søtpotet, skrelt og kuttet i 0.5 cm terninger (ca. 2 dl)
• 1/8 ts kosher-salt
• En knapp 1/8 ts nykvernet svart pepper
• 1 ss fersk gressløk, hakket
• 2 ss malt koriander
• 1 ts kosher-salt
• 1/4 ts chilipulver
• 8 store sjøscallops
• 1 ss rapsolje
• 4 ferske kjørvelkvister til pynt
• *Hvis kjørvel ikke er tilgjengelig, kan ferske bladpersilleblader brukes som erstatning. Ekstra kjørvel- (eller persille)olje kan oppbevares, dekket, i romtemperatur i 3 dager. Prøv den i salatdressinger eller som dressing over fisk, kyllingbryst eller dampede grønnsaker.

Slik gjør du:

1. Lag kjørvelolje:
2. I en blender, puréer olje og kjørvel til kjørvelbitene er veldig små, ca. 2–3 minutter. Sil gjennom et fintmasket sikt i en liten bolle, og press på faststoffene for å få ut all oljen. Sett til side.
3. Lag maissaus:
4. I en middels stor kjele over moderat varme, varm opp oljen. Tilsett løk, gulrot, selleri og hvitløk, og sauter under omrøring ofte til grønnsakene begynner å mykne, ca. 7 minutter (juster varmen etter behov for å unngå at grønnsakene blir brune). Tilsett kraft og maiskolber, øk varmen til moderat høy, og la det småkoke. Senk varmen til moderat og la det småkoke uten lokk i 45 minutter, tilsett mer kraft hvis mesteparten av væsken fordamper. Fjern fra varmen. Bruk en hullsleiv til å ta opp grønnsakene og maiskolbene, og kast dem. Tilsett maiskorn i kraften, øk varmen til moderat høy, og la det småkoke. Senk varmen til moderat og la det småkoke uten lokk i 15 minutter.
5. Mens sausen småkoker, lag gressløkpotetmos:
6. I en middels tung stekepanne over moderat varme, varm opp oljen til den er varm, men ikke røykende. Tilsett potetene og sauter, og skrap opp brune biter av og til, til potetene er møre og gylne, ca. 15 minutter. Fjern fra varmen, rør inn salt, pepper og gressløk, og hold varm.
7. Ferdigstill sausen:
8. Fjern fra varmen og la den avkjøle litt, deretter puréer den i en blender til den er veldig glatt, ca. 2 minutter. Sil gjennom et finmasket sikt i en stor bolle, og press på faststoffene for å få ut all væske. Hvis sausen er for tykk til å helle, rør inn en liten mengde ekstra kraft. Rør inn salt og pepper, og hold den varm.
9. Forbered kamskjellene:
10. Bland malt koriander, 1 ts kosher-salt og chilipulver i en liten bolle. Tørk kamskjellene grundig med tørkepapir. Dryss korianderblandingen jevnt over begge sider av kamskjellene.
11. Stek kamskjellene:
12. Varm 1 ss rapsolje i en stor stekepanne over middels høy varme til den er varm, men ikke ryker. Legg kamskjellene forsiktig i pannen, pass på å ikke overfylle. Stek i 2-3 minutter per side, til de er gyllenbrune og akkurat gjennomstekte.
13. Anrett og server:
14. Fordel gressløkpotetmosen på fire tallerkener. Legg to stekte kamskjell på hver porsjon. Hell søtmaissausen rundt kamskjellene og potetmosen. Drypp litt kjørvelolje over retten og pynt med ferske kjørvelkvister. Server umiddelbart.