Kaldskåret kalvekjøtt med tunfisksaus

Ingredienser

• 3-4 liter kaldt vann
• 2 gulrøtter, hakket
• 1 stor løk, hakket
• 2 selleristilker, hakket
• 3 laurbærblader
• 1 ss tørket timian
• 1 ss rosmarin
• Persillekvaster
• 1 ts salt
• 1 ts malt pepper
• 1,4 kg kalvestek, helst av skulder, bryst eller øverste rundstykke, jevnt bundet
• 1,2 dl majones
• 3 ss Dijonsennep
• 1/3 dl sitronsaft
• 55 g ansjosfilet på glass
• 4 ss kapers, drenert
• 1 (200 g) glass importert tunfisk i olivenolje
• 6 stilker fersk persille
• 1 ts pepper
• 1,6 dl ekstra virgin olivenolje

Slik gjør du:

1. Legg kalvesteken i en stor kjele. Hell på nok kaldt vann til å dekke kalven, og kok opp vannet.
2. Tilsett gulrøtter, løk, selleri, laurbærblad, timian, rosmarin, persille, salt og pepper i det kokende vannet, og la det koke i 15 minutter.
3. Legg kalvebiten i buljongen, kok opp igjen og skru ned varmen til lav, slik at det småkoker.
4. Kok kalven i 2 timer eller til den er mør.
5. Slå av varmen og la kalven avkjøle i buljongen den ble kokt i.
6. Når den er avkjølt, overfør væsken og kalven til en ren beholder og sett det i kjøleskapet, dekket med buljongen, over natten.
7. Ha majones, sennep, sitronsaft, ansjos, kapers, tunfisk, persille, salt og pepper i en foodprosessor.
8. Kjør i 1 til 2 minutter til det er jevnt.
9. Mens maskinen går, hell sakte i oljen til tunfisksausen er emulsifisert.
10. Ta kalven ut av kjøleskapet, sil av væsken, og skjær kalven i veldig tynne skiver.
11. Legg de skivede kalveskivene på et serveringsfat, ha på et tynt lag med tunfisksaus, og dekk med et nytt lag kalv.
12. Fortsett med å legge lag på lag av kalv og tunfisksaus til all kalven er brukt opp, og det siste laget er en topp av kalv.
13. Sett det i kjøleskapet i flere timer, og server med en grønnbønnesalat og en tomat- og basilikumsalat.