Kald vårertssuppe med krabbesalat og mynte

Ingredienser

• Kosher salt
• 1.2 dl skivede sjalottløk
• 0.6 dl skivet hvitløk
• 1 ss ristet korianderfrø
• Nykvernet svart pepper
• 1 Fresno-chili, skivet, med frø og stilk
• 9.5 dl skrelte engelske erter
• 3 til 9.5 dl crème fraîche, kald
• 1 liten bunt mynte, blader plukket
• 4.7 dl krabbekjøtt, renset for skjell
• 0.6 dl revne mynteblader
• Salt og nykvernet svart pepper
• Extra virgin olivenolje, til å dryppe over
• 0.6 dl skivede vårløk
• 2 lime, revet skall og saft
• 2 syltede Fresno-chili, finhakket (se egen oppskrift)
• 8 snøerter, juliennestekt
• 900 g Fresno-chili
• Sherryeddik
• Sukker
• Kosher salt
• 2 laurbærblader
• 2 ss korianderfrø
• 2 ss hele svarte pepperkorn
• 1 ts spisskummenfrø
• 4 kvister fersk merian
• 3 hvitløksfedd

Slik gjør du:

1. Til suppen:
2. Kok opp en stor kjele med vann over middels varme. Tilsett nok salt til at det smaker som havet.
3. Ha i sjalottløk, hvitløk, korianderfrø, nykvernet svart pepper etter smak, og skivede chili, og kok opp igjen. Smak til vannet og juster med salt om nødvendig.
4. Tilsett erter, kok opp igjen, og la suppen koke til ertene er al dente, omtrent 30 til 45 sekunder.
5. Bruk en sil eller en skje med hull, og hell erteblandingen i en blender sammen med 2 øser av den smakstilsettes væsken, crème fraîche og mynteblader. Kjør til det er glatt.
6. Sil blandingen gjennom en finmasket sil over en bolle plassert i et isbad for å kjøle den raskt ned. Rør kontinuerlig til den er avkjølt.
7. Smak til med krydder.
8. Til krabbesalaten:
9. Ha krabbekjøttet, myntebladene, salt og pepper, en skvett extra virgin olivenolje, skivede vårløk, limeskall, limesaft og chili i en stor bolle.
10. Vend forsiktig med en gaffel. Ikke overarbeid. Smak til og juster krydder om nødvendig.
11. Servering:
12. Server suppen i serveringsskåler. Topp hver skål med en stor skje av salaten. Drypp over litt extra virgin olivenolje og pynt med julienne-snittede snøerter.
13. Til syltede Fresno-chili:
14. Fyll chiliene i 2 (1-liters) glasskrukker og dekk dem med vann slik at det står 1.5 cm under kanten. Hell vannet over i målebeger. Noter volumet, hell ut halvparten av vannet, og erstatt det med sherryeddik. Tilsett 2 ss sukker og 2 ss salt for hver 7 dl væske.
15. Hell eddikblandingen i en ikke-reaktiv kjele og tilsett laurbærblad, korianderfrø, svarte pepperkorn, spisskummenfrø, merian og hvitløk. Kok opp over høy varme, reduser deretter varmen og la det småkoke i 10 minutter.
16. Ta kjelen av varmen og la blandingen avkjøles litt. Hell den varme væsken over i krukkene slik at den dekker paprikaene, og skru på lokkene. Oppbevar i kjøleskapet i opptil 1 måned.
17. Antall: ca. 2 liter