Regnbueørret og reke Napoleon med sitron- og sjalottløk-beurre blanc

Ingredienser

• 8 (110 g) ørretfileter
• 16 reker (størrelse U-15), skrelte og renset
• 1 ss kosher salt
• 1 ss granulert hvitløk
• 1 ss sitronpepper
• 4 ss olivenolje
• 2,4 dl chardonnay-vin
• 14,2 dl potetmos (se oppskrift under)
• 16 aspargesstenger, kokte og holdt varme
• 1,2 dl kokt spinat, holdt varm
• Sitron- og sjalott-beurre blanc-saus (se oppskrift under)
• 24 potetgaufrette-chips (se oppskrift under)
• 8 store poteter, skrelte og kuttet i 2,5 cm biter
• 2 ts salt
• 6 ss usaltet smør, smeltet
• 2,4 dl kremfløte
• 1/4 ts nykvernet hvit pepper
• 0,6 dl champagneeddik
• 2,4 dl chardonnay-vin
• 2 ss finhakket sjalottløk
• 3 ss kremfløte
• 225 g usaltet smør
• 1 ss sitronsaft
• 1/2 ts kosher salt
• 1/4 ts hvit pepper
• Vegetabilsk olje, til dypsteking
• 1 middels stor potet, skrellet
• Salt

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 120 grader celsius.
2. Krydre ørretfiletene og rekene med salt, hvitløk og sitronpepper.
3. Varm opp 2 ss olivenolje i en stor stekepanne over middels høy varme.
4. Legg ørretfiletene med skinnsiden ned. Stek fisken i 1 minutt, snu den, og kok i ytterligere 1 minutt, eller til fisken er akkurat gjennomstekt.
5. Tilsett 1,2 dl chardonnay i pannen og hold fisken varm i ovnen til den skal serveres.
6. I en annen stekepanne, varm opp de resterende 2 ss olivenolje.
7. Tilsett rekene, og kok i 1 til 2 minutter på hver side.
8. Tilsett den resterende 1,2 dl chardonnay i pannen og hold rekene varme i ovnen.
9. Montering av Napoleon:
10. Plasser 1/3 kopp varm potetmos midt på hver tallerken.
11. Legg to aspargesstenger oppå potetmosen.
12. Plasser en porsjon kokt ørret oppå aspargesen, og deretter 1/3 kopp ekstra potetmos på fisken.
13. Legg 1 ss kokt spinat på potetmosen, og topp med to reker.
14. Drypp litt sitron- og sjalott-beurre blanc-saus over hver tallerken, og pynt med tre potetgaufrette-chips på hver tallerken.
15. Potetmos:
16. Legg potetene i en middels stor kjele og dekk dem med vann, ca. 2,5 cm over potetene.
17. Tilsett 1 ts salt og kok opp. Skru ned varmen og la det småkoke til potetene er møre, ca. 12 til 15 minutter.
18. Sil av vannet i en sil. I en bolle, mos potetene til det ikke er noen klumper igjen, og tilsett smør.
19. Deretter tilsetter du fløte, resten av 1 ts salt, og pepper. Dekk til og hold varm til servering.
20. Sitron- og sjalott-beurre blanc-saus:
21. I en liten, tykkbunnet kjele, kok opp champagneeddik og chardonnay med sjalottløk over høy varme til kun 1 ss væske er igjen.
22. Tilsett kremfløte og kok i 1 minutt.
23. Ta kjelen av varmen, og tilsett smør, 1 ss om gangen, og visp etter hver tilsetning til smøret er smeltet før du tilsetter mer.
24. Når alt smøret er innarbeidet, visper du inn sitronsaft, kosher-salt og hvit pepper. Hold sausen varm, men ikke over direkte varme.
25. Potetgaufrette-chips:
26. Varm opp olje i en dypfrityrkoker til 175 grader celsius. Alternativt kan du fylle en stor, dyp, tung gryte med olje opp til midten og varme den til 175 grader celsius.
27. Bruk en mandolin til å lage tynne, tverrsnittede potetskiver.
28. Friter til de er gyldne og sprø. Ta opp og legg på et papirhåndkle for å renne av, og salt lett.