Risotto med hvit trøffel, kjørvel og rekefondue

Ingredienser

• 1 ss smør
• 1 ss olivenolje
• 1 ss finhakket sjalottløk
• 1 ts hakket hvitløk
• 3.5 dl arborioris
• 1 bunt fersk timian
• 0.6 dl hvitvin
• 9.5 dl kyllingkraft
• 1.6 dl hvit trøffelsmør
• 3 ss smør
• 0.6 dl grovhakket gressløk
• Rekefondue (se egen oppskrift nedenfor)
• 3 g hvit trøffel, skåret i tynne skiver
• 2 ss olivenolje
• 7.1 dl rekekraft
• 2 g sitrongress
• 0.5 ts fennikelfrø
• 2 ss finhakket sjalottløk
• 9.5 dl hakkede tomater
• 4 ss skrelte, frøfrie og store terninger av tomater
• 4 ss tørr vermut
• 0.6 dl sherry
• En klype cayennepepper
• 2 kvister sitrontimian
• Vann til å dekke
• 300 g reker med hale, skrellet, renset og delt i to
• 3 ss smør
• 0.5 fedd hvitløk, knust
• 2 ss finhakkede urter (gressløk, persille, estragon)

Slik gjør du:

1. Smelt 1 ss smør og 1 ss olivenolje i en kjele. Tilsett 1 ss sjalottløk og 1 ts hvitløk, og kok over middels-lav varme til det er gjennomsiktig.
2. Tilsett arborioris og rør for å dekke riskornene med smøret. Legg i timianbunten og hvitvin, og la væsken koke inn.
3. Varm kyllingkraften i en separat kjele. Tilsett den i riset én desiliter av gangen, slik at væsken absorberes sakte, til risen er mør, men fortsatt har litt tyggemotstand.
4. Fjern timianbunten og rør inn trøffelsmør, 3 ss smør og hakket gressløk (kjørvel er nevnt i tittel, men gressløk i ingredienser, så gressløk brukes her). Server med rekefondue. Pynt med skivet hvit trøffel.
5. **For rekefondue:**
6. Varm opp 2 ss olivenolje i en kjele over høy varme til det begynner å ryke. Tilsett rekekraft og stek til rekekraften blir lys rød.
7. Tilsett 2 ss sjalottløk, sitrongress og fennikelfrø, og rør til blandingen dufter aromatisk.
8. Tilsett sherry og la det koke inn til nesten tørr panne. Tilsett vermut og la det koke inn til nesten tørr panne.
9. Tilsett 9.5 dl hakkede tomater og sitrontimian, og skru ned varmen til middels. La det småkoke i 25 minutter.
10. Bruk en stavmikser til å blende ingrediensene, og sil deretter gjennom en finmasket sil. Sett til side.
11. Sett pannen tilbake på varmen og la det koke inn til en tykkere konsistens, og sett til side. Sil igjen gjennom en finmasket sil og sett til side.
12. Varm opp 2 ss olivenolje i en kjele til det er varmt. Tilsett 1 finhakket sjalottløk og knust hvitløk.
13. Når sjalottløken er gjennomsiktig, tilsett 4 ss terninger av tomater og kok på lav varme til tomatene er møre og mesteparten av væsken har fordampet. Sett til side.
14. Varm opp 3 ss smør i en kjele til det er smeltet. Tilsett reker og kok på én side bare, til de er lys røde. Ta rekene ut av pannen og hold dem varme.
15. Tilsett rekekraften i pannen, og rør med en skje for å løsne eventuelle brune biter. Tilsett den reserverte tomatfondue og la det koke inn på lav varme til det tykner.
16. Mot slutten av koketiden, tilsett 3 ss smør i sausen og rør for å blande det inn. Avslutt med å legge rekene tilbake i pannen sammen med de fine urtene. Server ved siden av eller oppå den kokte risottoen.