Hummersalat i potet- og purreløkskåler

Ingredienser

• Vegetabilsk olje til steking
• 2 store purreløk, kun de hvite delene
• 2 store poteter, ca. 450 g
• 2 ss smør, smeltet
• 1 ss hvetemel
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• 1.2 dl majones
• 1 ss Dijonsennep
• Saften og finrevet skall av 1 sitron
• En klype cayennepepper
• 0.6 dl hakket gressløk, pluss mer til pynt
• 2 ts fersk hakket estragon
• 340 g kokt hummerkjøtt, skåret i 2.5 cm store biter
• 1 stor fennikel, trimmet og kjernet, finhakket
• 1 stilk selleri, finhakket
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• 1 hode friséesalat, vasket og delt i blader
• Amerikansk svart kaviar, til pynt, valgfritt

Slik gjør du:

1. Varm opp omtrent 10 cm vegetabilsk olje til 170 °C i en 4-liters kjele. (Bruk en kjele som er høyere enn den er bred.) Legg et bakepapir på et stekebrett.
2. Mens oljen varmes opp, del og skyll purren. Skjær den i tynne skiver og legg i en middels stor bolle. Skrell potetene og bruk en mandolin for å julienne dem. (For å julienne uten mandolin, skjær potetene i ca. 3 mm tykke skiver, legg skivene oppå hverandre, og skjær dem i tynne strimler på ca. 3 mm.) Vend potetene, smør, mel, salt og pepper med purren.
3. Ha omtrent 2.5 dl av potetblandingen i en fuglerede-friteringskurv og dypp den i den varme oljen til den er fast og gyllenbrun. Overfør til papirhåndklær og gjenta med resten av blandingen.
4. For hummersalat: Bland majones, sennep, sitronskall og saft, cayennepepper, gressløk og estragon i en stor bolle. Krydre med salt og pepper. Vend forsiktig inn hummer, fennikel og selleri. Smak til og juster med mer salt og pepper om nødvendig.
5. For å servere, plasser en potet- og purreløkskål midt på hver av fire tallerkener. Legg en liten bunt friséesalat i midten av skålene, og topp med litt hummersalatblanding. Pynt med gressløk og kaviar.