Hummergele med fersk estragonolje

Ingredienser

• 8 liter vann
• 4 levende hummer (ca. 565 g hver)
• 2.4 dl tørr hvitvin
• 3 gulrøtter, hakket
• 2 selleristenger, hakket
• 1 fennikel (med blader, stilker og løk hakket, og blader reservert til fersk estragonolje)
• 1 middels stor løk, finhakket
• 3 store hvitløksfedd, hakket
• 3 (15 cm) pluss 8 (2.5 cm) ferske estragonstilker
• 1 ts salt
• 1/4 ts fennikelfrø, lett knust
• 1/4 ts tørkede rød pepperflak
• 2.5 ts smakløs gelatin (fra to 7 g poser)
• 1.5 ts estragonvineddik
• 0.8 dl fersk estragonolje
• Spesialutstyr: en kjele på 10–12 liter; kraftig osteklede; 8 (1.5-2 dl) baba au rhum-former eller ramekiner
• Tilbehør: hummerklør-toast

Slik gjør du:

1. Kok hummerne: Kok opp 6 liter vann i en stor kjele. Dypp deretter 2 hummerhoder først ned i vannet. Kok, tildekket, i 8 minutter fra det tidspunktet de er nedsenket. Overfør med tang til en flat bakeplate for å avkjøle. Kok opp vannet igjen og kok de resterende 2 hummerne på samme måte.
2. Når hummerne er avkjølte nok til å håndteres, fjern kjøttet fra halen og klørne og sett til side. Skjær halen og hummerkroppene (ikke inkludert klørne) i 2.5 cm store biter med kjøkkensaks. Skyll godt, og kast gjeller, øyesekker, tomalley, eventuelt rogn og klørskall.
3. Lag kraft: Overfør de oppdelte hummerskallene til en kraftig kjele på 6 til 8 liter. Tilsett vin, gulrøtter, selleri, fennikel, løk, hvitløk, de store estragonstilkene, salt, fennikelfrø, rød pepperflak og de resterende 6 liter vannet. Kok opp, og la det småkoke uten lokk til væsken er redusert til omtrent 6 dl, ca. 1.5 time.
4. Mens kraften reduseres, skrap av eventuelt koagulert hvitt albumin fra hummerkjøttet med en kniv og kutt kjøttet i 1.3 cm biter. Avkjøl under lokk.
5. Sil kraften gjennom et fuktet osteklede i en stor sil over en stor bolle, og press ut og kast faststoffene. Overfør 2.75 dl kraft til en bolle. (Avkjøl den resterende kraften helt, uten lokk, og frys den deretter i en lufttett beholder til senere bruk.)
6. Lag geléer: Dryss gelatin jevnt over 0.6 dl av kraften, og la det stå i 1 minutt for å myke opp. Varm opp over moderat lav varme under omrøring til gelatinen er oppløst, og rør deretter inn eddik og de resterende 2.5 dl kraft.
7. Sett formene i en bakeplate. Tilsett 2 ts av gelatinblandingen i hver form, og frys til det stivner, ca. 10 minutter.
8. Legg en liten estragonstilke og en klørbitt i bunnen av hver form, og fordel hummerkjøttet i formene. Fyll med resten av gelatinblandingen og avkjøl, tildekket med plastfolie, til det er stivnet, minst 2 timer.
9. For å ta geléen ut av formene, dypp en form i en panne med varmt vann i 3–5 sekunder for å løsne den. Bruk en tynn kniv til å gå rundt kanten av formen og snu geléen ut på en tallerken. Gjenta med de resterende formene. Drypp tallerkener med fersk estragonolje.