Klassisk hummerbuljong

Ingredienser

• 4 hummer (ca. 680 g hver) eller 1,8 kg kreps
• 8 ss usaltet smør
• 0,6 dl olivenolje
• 2 mellomstore løk, finhakket
• 2 gulrøtter, skrelte og hakkede
• 2 selleristilker, skrelte og hakkede
• 1,5 ts salt
• 4,7 dl tørr hvitvin
• 2,4 dl Madeira
• 11,9 dl fiskekraft, muslingkraft eller vann
• 7,1 dl tomatjuice
• 1 hvitløksfedd, med skallet på, delt i to horisontalt
• 0,5 bunt fersk persille, med stilker
• 1 ss svarte pepperkorn
• 2 laurbærblader
• 1,5 ts tørket estragon
• 1 ts tørket timian
• 0,5 ts cayennepepper

Slik gjør du:

1. Kok opp en stor kjele med vann. Tilsett hummerne og kok på høy varme i ca. 10 minutter, til de er ferdige.
2. Overfør hummerne til en bolle med isvann for å avkjøle. Fjern deretter hale- og klokjøttet og sett det til side for senere bruk.
3. Knus hummerskjellene med en klubbe eller hammer. Kjør deretter skjellene så fint som mulig i en foodprosessor sammen med saften som ble samlet opp under rensingen.
4. Smelt smør og olje i en stor gryte over middels høy varme.
5. Tilsett løk, gulrøtter, selleri og salt. Kok til grønnsakene er gylne, ca. 10 minutter.
6. Rør inn de knuste skjellene, hvitvin og Madeira. Skru opp varmen til høy og kok til væsken er redusert til halvparten.
7. Tilsett fiskekraft (eller muslingkraft/vann) og tomatjuice. Kok opp og skum forsiktig av eventuelt skum som stiger til overflaten.
8. Tilsett de resterende ingrediensene (hvitløk, persille, pepperkorn, laurbærblader, estragon, timian, cayennepepper).
9. La det småkoke uten lokk i 1 time og 15 minutter.
10. Sil buljongen gjennom en fin sil. Oppbevar i kjøleskap i opptil 2 dager eller frys ned på ubestemt tid.