Kremet hummerbisque med konjakk og estragon

Ingredienser

• 1.8 dl smør
• 1.2 dl hakkede gulrøtter
• 1.2 dl hakket selleri
• 0.8 dl finhakket løk
• 2 hummer, ca. 560 g hver, delt i hale, klør og bryststykker
• 0.6 dl konjakk
• 1 ss konjakk
• 4.7 dl tørr hvitvin
• 4.7 dl vann
• 2 fedd hvitløk, skrelt og knust
• 2 ss grovhakket estragon
• 1 laurbærblad
• Tomater, avrent fra en 800 g boks
• Salt
• Pepper
• 0.8 dl langkornet hvit ris
• 2.4 dl lettrømme
• 2.4 dl melk

Slik gjør du:

1. Smelt 0.6 dl smør i en stor kjele.
2. Tilsett gulrøtter, selleri og løk, og kok til de er myke, ca. 10 minutter.
3. Tilsett hummerstykkene i kjelen og sautér til skjellene blir røde.
4. Ta opp hummerstykkene når de er avkjølt nok, og fjern kjøttet fra halene og klørne. Sett kjøttet til side.
5. Hakk skjellene i mindre biter og tilsett dem i kjelen.
6. Tilsett 0.6 dl konjakk og tenn på (flambér).
7. Deretter tilsetter du hvitvin, vann, hvitløk, estragon og laurbærblad.
8. Knus de avrente tomatene med hendene og tilsett i gryten.
9. Krydre med salt og pepper.
10. La det småkoke på lav varme i 45 minutter, men la ikke væsken koke opp.
11. Fjern så mange skjellbiter som mulig fra suppen.
12. Kjør suppen gjennom en food mill eller sil den, og hell den malte buljongen tilbake i kjelen.
13. Tilsett det reserverte hummerkjøttet og 0.8 dl langkornet hvit ris.
14. La det småkoke på lav varme i ytterligere 45 minutter, eller til det er redusert til ca. 4.7 dl.
15. Kjør de resterende skjellene i en food processor til de er finhakket.
16. Smelt 1.2 dl smør i en sautépanne, tilsett de hakkede skjellene og sautér i 5 minutter.
17. Sil av smøret og sett det til side. Kast skjellene.
18. Overfør den reduserte hummer- og risbuljongen til en blender og kjør til en jevn puré.
19. Sil puréen gjennom en fin sikt over en bolle, og hell buljongen tilbake i gryten.
20. Tilsett det reserverte hummersmøret og rør godt.
21. Tilsett 1 ss konjakk og varm opp i 5 til 7 minutter.
22. Tilsett lettrømme og melk.
23. Varm opp, men la det ikke koke.