Luksuriøs hummersoufflé med Americaine-saus

Ingredienser

• 3 (ca. 680 g) hummer
• 9.5 dl vann
• 2 ss olivenolje
• 2 ss pluss 2 ts konjakk, delt
• 2.4 dl grovhakket løk
• 1.2 dl grovhakket gulrot
• 1 stilk selleri, grovhakket
• 3.6 dl grovhakket fersk tomat
• 1 stor kvist fersk timian
• 1 stor kvist fersk estragon
• 2 laurbærblad
• 2 til 3 ss tomatpuré
• 3.6 dl hvitvin
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• 1 ss potetstivelse, arrowroot eller maisstivelse
• 3 ss vann
• 1.2 dl kremfløte
• 2 ss usaltet smør, kaldt
• 7 ss smør, pluss mer til å smøre souffléformen
• 1.5 ts fersk hakket estragon
• 4 ss hvetemel
• 1.5 til 4.1 dl helmelk
• Salt
• Pepper
• 6 store egg, delt i eggehviter og eggeplommer
• 0.6 dl revet Parmesan
• 2.4 dl revet Gruyère eller Emmentaler
• Trøffelskiver, til pynt, valgfritt

Slik gjør du:

1. Plasser hummerne i en stor rustfri stålgryte og tilsett omtrent 9.5 dl vann. Dekk til og kok opp kraftig, noe som kan ta nærmere 10 minutter.
2. Skru ned varmen til middels og la det småkoke forsiktig, fortsatt dekket, i ca. 5 minutter.
3. Sett til side, dekket, i 30 til 45 minutter, til hummerne i gryten er kalde nok til å håndtere. Ta vare på kraften til bruk i sausen.
4. Kutt av halen og klørne fra hver hummer, og knekk skallet. Pass på å beholde eventuell væske som frigjøres og tilsett den i kraften.
5. Fjern alt kjøttet, del halen i to på langs, og fjern og kast tarmkanalen. Skjær hver haledel i 3 eller 4 biter, og del klørkjøttet i to.
6. Legg alt kjøttet i en gratengform dekket med plastfolie. Sett til side. Oppskriften kan forberedes opp til dette punktet og oppbevares i kjøleskap. Reserver skallet til sausen.
7. Varm olivenoljen i en veldig stor kjele.
8. Kutt hummerkroppene opp, og fjern og sett til side eventuell væske fra tomalley eller rogn i en bolle.
9. Kutt hver kropp i 4 eller 5 biter og tilsett i pannen sammen med skallet fra halene og klørne.
10. Surr over høy varme i 10 til 12 minutter, til skallet begynner å bli brunt og sprøtt, og mesteparten av fuktigheten har fordampet.
11. Tilsett 2 ss konjakk i pannen og tenn forsiktig på den for å flambere skallet.
12. Tilsett løk, gulrot og selleri, og kok med skallet i 4 til 5 minutter.
13. Tilsett tomat, timian, estragon, laurbærblad, tomatpuré, vin og den reserverte hummerkraften.
14. Kok opp, og la det småkoke forsiktig i 40 til 45 minutter. Krydre med salt og pepper etter smak.
15. Sil blandingen gjennom en sil over en bolle, og rist silen for å få ut så mye juice som mulig.
16. Sil juicen igjen gjennom en veldig fin sil. Hell væsken i en kjele og reduser den til ca. 7 dl.
17. Bland potetstivelse (eller arrowroot eller maisstivelse) med vannet, og rør det inn i den kokende, reduserte væsken.
18. La det koke opp igjen, og rør inn 1.2 dl kremfløte, de resterende 2 ts konjakk, samt salt og pepper etter smak. Sausen er nå klar.
19. Kutt kaldt smør i biter og fordel dem oppå sausen. Når smøret har smeltet, jevn det lett over overflaten av sausen med en gaffel. Dette vil forhindre at sausen danner skinn eller misfarges. Smøret vil bli rørt inn i sausen ved servering.
20. Når du er klar til å fullføre oppskriften, smelt 4 ss smør.
21. Fjern plastfolien fra den reserverte hummeren, og hell forsiktig smøret over kjøttet.
22. Krydre med salt og pepper, og dryss over estragon.
23. Legg plastfolien tilbake over hummerkjøttet slik at det holder seg tett sammen og kan trekke til seg smøret.
24. Lag béchamelsausen ved å smelte 3 ss smør i en kjele og koke til den er lys brun for å gi litt intensitet til sausen.
25. Tilsett mel og bland godt. Rør inn melk og krydre med salt og pepper.
26. Bland godt med en visp, kok opp, og la det koke i ca. 30 sekunder.
27. Fortsett å vispe mens du tilsetter 4 eggeplommer i den varme béchamelsausen, og rør godt for å blande. (Sett til side de resterende 2 eggeplommene til en annen oppskrift.)
28. Forvarm ovnen til 190°C.
29. Smør en gratengform på 1.4 eller 1.6 dl lett, og dryss over 2 til 3 ss revet parmesanost, og vipp formen slik at osten fester seg til smøret og dekker bunnen og sidene.
30. Bank ut og sett til side eventuelt overskudd av ost til bruk på toppen av souffléen.
31. Pisk de 6 eggehvitene til stiv, men ikke tørr.
32. Tilsett omtrent en tredjedel av eggehvitene i béchamelsausen og bland med en visp for å innlemme.
33. Tilsett resten av eggehvitene og Gruyère-osten, og vend forsiktig inn med en slikkepott. Det er viktig å jobbe raskt slik at den piskede eggehviten blir innlemmet i blandingen uten å bli grynete.
34. Hell i den forberedte formen, og dryss over resten av parmesanosten.
35. Sett midt i ovnen og stek i ca. 35 minutter, eller til den er gyllen, sprø og brun.
36. Mens souffléen steker, plasser hummerkjøttet i en ovn på 77°C i 20 til 25 minutter, eller til det er gjennomvarmt, men ikke varmt. La det være i plastfolien.
37. Hummeren skal være varm, men ikke varm nok til å bli tørr. Hvis den varmes for raskt eller ved for høy temperatur, blir den seig.
38. Rett før servering, varm opp 6 suppetallerkener i ovnen.
39. Fordel hummerkjøttet på de varme suppetallerkenene, kok opp sausen, og øs den over hummerkjøttet i hver tallerken.
40. Fordel kjøttet slik at det dannes en liten åpning i midten av hver tallerken. Øs omtrent 2.4 dl av souffléen, sammen med noe av skorpen, i midten av hver tallerken.
41. Pynt med trøffelskiver, hvis du bruker det.