Hummer-ravioli med salviesmør

Ingredienser

• 1 ss olivenolje
• 3 ss finhakket sjalottløk
• 2 ts finhakket hvitløk
• 1.5 dl hvitvin
• 115 g smør
• 2 ts hakket fersk basilikum
• 2 ts hakket fersk persille
• 0.5 ts hakket fersk estragon
• 2 hummerhaler (ca. 225 g hver), skrelt og skåret i 1 cm biter
• 2 ts sitronskall
• 2 ts sitronsaft
• 2.5 ss hvetemel
• 2 ts kosher-salt
• 4 kverninger nykvernet svart pepper
• 48 wonton-omslag
• 115 g usaltet smør
• 1.5 ss kapers, drenert
• 4 ferske salvieblader
• 2 små hvitløksfedd, finhakket
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• 2 ts hakket fersk persille
• 0.5 ts hakket fersk estragon
• Saften av 1 sitron
• 0.5 dl revet Parmesanost, til pynt
• Ferske basilikumblader, til pynt
• Kvalitets ekstra jomfruolivenolje, til å dryppe over

Slik gjør du:

1. For raviolien:
2. Varm opp oljen i en middels stor kjele på middels varme. Tilsett sjalottløk og la det surre til det blir gjennomsiktig, ca. 2 minutter. Tilsett hvitløk og la det surre til det dufter godt, ca. 30 sekunder.
3. Deglaser med den hvite vinen. La det småkoke forsiktig, og tilsett 55 g smør. Rør til det er smeltet. Tilsett basilikum, persille og estragon.
4. Legg i hummerbitene og pochér i væsken til de er nesten gjennomkokte, 1.5 til 2 minutter. Rør inn sitronskall og sitronsaft. Ta av varmen, overfør hummeren til en tallerken og la den avkjøle. Sett væsken til side.
5. Varm opp en middels stor stekepanne på middels-lav varme. Tilsett melet og rør forsiktig i ca. ett minutt. Tilsett salt, pepper og resten av smøret (55 g), og rør konstant. La det koke til stivelsen begynner å løses opp, ca. 3 minutter; pass på at ikke rouxen blir mørk.
6. Visp inn den reserverte pochéringsvæsken til det blir glatt. La det småkoke til stivelsen er helt utkokt og sausen har tyknet, 7 til 10 minutter. Ta av varmen, overfør til en middels bolle og avkjøl helt.
7. Vend forsiktig hummeren inn i den tyknede pochéringsvæsken. Legg ut wonton-innpakningene, arbeid i små porsjoner slik at de ikke tørker ut.
8. Skje 1 spiseskje av fyllet i midten av hver. Pensle kantene med vann for å fukte, legg en annen wonton oppå og press sammen.
9. Bruk en invertert 5 cm kjeksutstikker (den glatte siden) for å forsiktig forsegle fyllet i midten (dette sikrer en tett passform og ingen luftbobler som kan få raviolien til å sprekke når den pochér). Bruk en 7.5 cm kjeksutstikker (den skarpe siden) for å kutte ut og lage runde ravioli.
10. Kok opp 2 liter godt saltet vann i en stor kjele. Arbeid i porsjoner, og la raviolien småkoke til de er al dente, 3 til 4 minutter. Ta opp med en hullsleiv og sett til side.
11. I mellomtiden lager du brunt smør-salvie-saus:
12. Sett en stor stekepanne over middels varme. Tilsett smøret (115 g) og kok, rør til det smelter og blir skummende. Når smøret blir gyllent og får en nøtteaktig aroma, ca. 3 minutter, tilsett kapers, salvie og hvitløk. Krydre lett med salt og pepper.
13. Når salvien dufter godt, tar du pannen av varmen og vender inn persille, estragon og sitronsaft. Rør for å blande og varme opp urtene og sitronen – dette vil frigjøre aromaen, men de vil beholde sin lyse, livlige farge.
14. For oppvarming og servering:
15. Arbeid i porsjoner for å unngå å overfylle pannen, og vend forsiktig de pochérte ravioliene i det brune smøret i en stor stekepanne i 1 til 2 minutter over middels varme for å dekke pastaen jevnt.
16. Legg ravioliene på tallerkener og øs over sausen fra pannen. Topp med revet parmesan, pynt med basilikumblader og en liten skje med ekstra jomfru olivenolje.