Hummer- og rekesalat med fransk cocktailsaus

Ingredienser

• 1 rosa grapefrukt
• 2 modne avokadoer
• 1/2 sitron
• 1 hode Boston-salat, vasket, tørket og skåret i tynne strimler
• 4 plommetomater, skrellet, frøet og finhakket
• 12 blader estragon, finstrimlet
• Reservert grapefruktbark (se fremgangsmåte)
• 1/2 bunt estragon, blader og stilker
• 15 g salt
• 1 ts knuste pepperkorn
• En klype cayennepepper
• 1,4 kg hummer, helst levende, skylt under kaldt rennende vann, eller 450 g skrelte hummer
• Reservert grapefruktjuice (se fremgangsmåte)
• 1 stort eggeplomme
• 1 ss Dijon-sennep
• Salt og nykvernet hvit pepper
• En liten klype cayennepepper
• 0,6 dl vegetabilsk olje, helst raps- eller safflorolje
• 2,5 ss ketchup
• 1 ts hvitvinseddik
• 1 ts Worcestershire-saus
• 1/2 ts Cognac eller Armagnac
• 2 ss skivede, blancherte mandler, ristet, til servering

Slik gjør du:

1. Skrell grapefrukten, og behold skallet til koking av hummeren. Bruk en liten kniv og skjær bort de bitre hinnene, samt det tynneste laget av fruktkjøttet.
2. Skjær mot membranene og løsne hver enkelt del av grapefrukten i sin helhet; fjern eventuelle frø. Sett delene til side for øyeblikket.
3. Over en bolle, press ut så mye saft som mulig fra membranene, til bruk i cocktailsausen; kast membranene.
4. Del, fjern steinen og skrell avokadoene. Gni det utsatte fruktkjøttet med den kuttede sitronen for å forhindre at det blir mørkt.
5. Skjær hver avokadodel i tre båter, og gi båtene et lite dryss med sitronsaft.
6. Legg salatbladene i et jevnt lag i bunnen av en stor, lav bolle. Form tomatene til en haug i midten av bollen, og omgi dem med vekselvis skiver av grapefrukt og avokado.
7. Strø estragon over tomatene. Dekk salaten til og oppbevar den i kjøleskapet til servering. (Salaten kan lages noen timer i forveien, og oppbevares godt dekket og avkjølt.)
8. Hvis hummeren er kokt og skrellet, går du videre til cocktailsausen. Hvis den er levende, kok opp 4 liter vann i en stor kjele.
9. Tilsett alle ingrediensene (grapefruktbark, estragon, salt, pepperkorn, cayennepepper) til kokevannet, la det koke opp igjen, og la det småkoke uten lokk i 2 minutter.
10. Legg hummeren i det kokende vannet. Ta kjelen av varmen og la hummeren avkjøles i vannet i 10 minutter.
11. Sil av kokevannet og kast det.
12. For å skrelle hummeren, vri av og kast hodet. Skrell av de øverste tre delene av skallet, og hold kjøttet i den ene hånden og tuppen av halen i den andre.
13. Klem på halen mens du trekker kjøttet ut av skallet. Åren i midten av hummeren skal følge med ut sammen med skallet. Hvis den ikke gjør det, fjern den for hånd, og bruk fingeren til å gni bort eventuelt gult korn som klistrer seg til kjøttet. Sett hummeren til side.
14. Kok opp den reserverte grapefruktjuicen til den er redusert til 2 teskjeer; avkjøl.
15. Visp eggeplommen, sennepen, salt, pepper og cayenne sammen i en middels stor bolle.
16. Mens du visper kontinuerlig, tilsett oljen i en tynn stråle. Når blandingen er emulsifisert, lik mayonnaise, visp inn alle de andre ingrediensene, inkludert den avkjølte grapefruktjuicen.
17. Smak til og juster krydderet etter behov. (Sausen kan oppbevares i en tett lukket beholder i kjøleskapet i 2 til 3 dager.)
18. Til servering: Legg hummeren på tomatene, dryss over mandler, og server sausen ved siden av.