Kremet hummer- og grønn chilibisque med maisrelish

Ingredienser

• 3 ss usaltet smør
• 1 middels stor spansk løk, grovhakket
• 1 stor gulrot, grovhakket
• 2 stilker selleri, grovhakket
• 3 fedd hvitløk, finhakket
• 2 (680 g) levende hummer
• 1.2 dl vann, pluss 7.1 dl
• 0.6 dl tørr sherry
• 4.7 dl hvitvin
• 8 kvister persille
• 8 kvister koriander
• 1 laurbærblad
• 8 hvite pepperkorn
• 2 ristede poblano-pepper, skrellet, frøet og most
• Salt
• 4.7 dl kremfløte
• 2.4 dl melk
• 2 ss honning
• Nykvernet hvit pepper
• Ristet maisrelish (se egen oppskrift under)
• 2 maiskolber, fjernet silke og bløtlagt i kaldt vann i 5 minutter
• 0.6 dl finhakket rød løk
• 1 ristet poblano, skrellet, frøet og finhakket
• 2 ss fersk limejuice
• 1 ss olivenolje
• 2 ss finhakket fersk estragon
• Salt og nykvernet pepper

Slik gjør du:

1. Smelt smør i en stor kjele over middels varme. Tilsett løk, gulrøtter, selleri og hvitløk, og kok til de er myke. Ikke la dem få farge.
2. Stikk en kniv mellom øynene på hummeren for å avlive den. Del deretter hummeren i to på langs, og fjern sandsekken. Del opp i hale-, klo- og bryststykker, og legg disse i grønnsakene. Tilsett 1.2 dl vann og dekk til med lokk, og la det koke i 4 minutter. Fjern lokket og la vannet fordampe, deretter slå av varmen. Ta hummerbitene ut av kjelen og sett til side. Når de er avkjølt nok til å håndtere, fjern kjøttet fra halene og klørne, og sett det til side.
3. Hakk skjellene i mindre biter og legg dem tilbake i kjelen. Tilsett sherry og tenn på. Når flammene har lagt seg, tilsett vin og la det redusere til halvparten. Tilsett 7.1 dl vann, persille, koriander, laurbærblad, hvite pepperkorn, poblano-puré og salt etter smak, og kok på lav varme i 20 minutter.
4. Fjern mesteparten av skjellene, og sil suppen gjennom en sikt over en ren mellomstor kjele. Tilsett det reserverte hummerkjøttet og kok til suppen er redusert til 4.7 dl. Kjør suppen i en blender i porsjoner, og sil den deretter gjennom en sikt tilbake i en ren, medium kjele på lav varme. Varm opp fløte og melk i en liten kjele og reduser til halvparten. Tilsett fløte og melk i suppen, og varm opp til akkurat gjennomvarmet. Smak til med honning, salt og pepper. Server suppen i boller og pynt med ristet mais-relish.
5. Forvarm ovnen til 200 °C. Forvarm grillen på høy varme. Ta ut maisen av vannet. Rist maisen i ovnen i 10 minutter. Ta den ut av ovnen og grill den i skallet i 15 til 20 minutter.
6. Fjern skallet, og skjær maisen av kolben. Bland maiskornene i en middels stor bolle med rødløk, ristet poblano, limesaft, olivenolje og estragon. Smak til med salt og pepper etter behov.