Hummer- og fennikel Napoleon med urtedampet krem

Ingredienser

• 4 (ca. 450 g) hummer, delt på langs, haler og klør fjernet
• 2 ss olivenolje
• 4 sjalottløk, grovhakket
• 3 fedd hvitløk, finhakket
• 4 små fennikel, kuttet fra topp til bunn i 1,2 cm skiver, spar avskjær
• 2,4 dl tørr vermut
• 1 liter kremfløte
• 1 ss finhakket frisk estragon
• 1 ts nykvernet svart pepper
• 4 egg
• 12 dl panko brødsmuler
• Kosher-salt
• Rapsolje, til steking
• Olivenolje, til grilling

Slik gjør du:

1. Kok opp en stor kjele med vann. Legg hummerkloene i vannet i 3 minutter. Ikke kok dem gjennom, men nok til at kjøttet lett kan fjernes fra skallet. Ta kløene opp av vannet. Legg halene i vannet og kok i 3 minutter. Ta ut kjøttet fra kløene og halene og sett til side.
2. I en stor sautépanne over middels høy varme, tilsett 2 ss olivenolje. Ha i sjalottløk, hvitløk og eventuelle avskjær fra den skivede fennikelen, og sautér til det er lett brunet. Tilsett hummerkroppene, de knuste skjellene fra halene og kløene, og sautér i ytterligere 5 minutter. Krydre med noen gode klyper kosher-salt og rør om.
3. Deglaser med vermut og la det småkoke til alkoholen er stort sett kokt bort. Tilsett kremfløten og skru ned varmen til lav. La det småkoke i omtrent 30 minutter. Sil av, tilsett estragon og pepper. Skjær den forkokte hummerhalen i terninger, og ha den i kremblandingen.
4. Mens kremen småkoker, knekk eggene i en stor bolle og visp dem. Tilsett den skivede fennikelen og vend godt inn. Ha brødsmulene på en tallerken. Dypp hver fennikelskive i panko, og press godt for å dekke hele skiven på begge sider. Legg de panerte fennikelskivene på en tallerken.
5. I en stor sautépanne, varm opp 1,2 dl rapsolje over middels varme. Stek de panerte fennikelskivene én om gangen, og pass på å ikke overfylle pannen. Når de er gyldne på den ene siden, snu dem og stek den andre siden til den også er gylden, ca. 3–4 minutter på hver side. La fennikelen renne av på kjøkkenpapir og krydre med salt.
6. Neste steg fungerer best med en grill, men hvis dette ikke er et alternativ, fungerer en sautépanne også godt.
7. Forvarm en grill. Pensle de forkokte klørne med olivenolje, salt og pepper. Legg klokjøttet på en veldig varm grill, og grill i ca. 2 minutter på hver side, før de tas av varmen.
8. For å anrette på en tallerken, legg ut en skive fennikel, og plasser en klo oppå. Legg en ny skive fennikel og en ny klo oppå. Øs rikelig med krem over, og sørg for at hver tallerken får en god mengde av halekjøttet.