Hummer i sitrongressbuljong med trøffel-shiitakeflan

Ingredienser

• 4 levende hummer, ca. 680 g hver
• 1 ss rapsolje
• 1 ss tomatpuré
• 1 fennikel, kuttet i 0,5 cm skiver
• 1 middels stor rød løk, kuttet i 0,5 cm skiver
• 1 gulrot, skåret diagonalt i 0,5 cm skiver
• 1 selleristang, hakket
• 6 stilker sitrongress, kun den hvite delen, banket flat og skåret i 0,5 cm skiver
• 2 skiver fersk ingefær, 0,5 cm tykke
• 2,4 dl Chardonnay eller annen tørr, fyldig hvitvin
• 1 laurbærblad
• 0,5 ts grønne pepperkorn
• 1 ss rapsolje
• 1 ss finhakket sjalottløk
• 3,6 dl shiitakesopp, skåret i 0,5 cm skiver
• 4 egg
• 2,4 dl kremfløte
• 2 vårløk, kun de grønne delene, skåret i 0,3 cm skiver
• 2 ts hvit trøffelolje, pluss mer til pynt
• Salt og nykvernet hvit pepper
• 2 ss rapsolje
• 1,5 ss fersk sitronjuice
• 0,8 dl vårløk, kun de grønne delene, skåret diagonalt i 0,3 cm skiver
• 2 ss smør
• 1 ss finhakket hvitløk
• 1 ts finhakket fersk ingefær
• 1 stor bok choy, skåret i 0,5 cm skiver
• Salt og nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. Fyll vasken med kaldt vann og tilsett isbiter. Kok opp en middels stor kjele med saltet vann.
2. Bedøv hummerne ved å plassere dem i fryseren i 30 minutter. Overfør dem til et tungt skjærebrett, sett spissen av en stor, tung kniv i bunnen av hodet, og kutt helt gjennom.
3. Fjern klørne, knoklene (delene under klørne) og halene. Sett kroppene til side til buljongen. Kutt halene i to på langs opp til de flate, fjærlignende utvekstene ved basen av halene (disse forblir hele) og sett til side.
4. Overfør klørne til en stor, varmebestandig bolle, hell kokende vann over dem slik at de dekkes, og la dem koke i ca. 5 minutter. Etter 3 minutter, tilsett knoklene. Fjern hummerdelene og dypp dem i isvannet. Når hummeren er avkjølt, fjern kjøttet og sett til side.
5. For å lage buljongen, del de reserverte hummerkroppene i to. Varm opp en stor, tung gryte over høy varme. Tilsett 1 ss olje og sving den rundt for å dekke bunnen av gryten.
6. Når oljen glitrer, tilsett hummerkroppene og stek, rør om, til skallet blir rødt, ca. 10 minutter. Tilsett tomatpuré, fennikel, løk, gulrot, selleri, sitrongress og ingefær, og stek under omrøring til grønnsakene er myke, ca. 8 minutter.
7. Tilsett vinen, rør om, og la væsken redusere til halvparten, 10–15 minutter. Ikke la det koke opp, da vil buljongen bli uklar. Tilsett laurbærblad, pepperkorn og ca. 2 liter vann for å dekke kroppene. Skru ned varmen og la det småkoke i 2 timer. Sil av buljongen og hold den varm.
8. Forvarm ovnen til 150 °C. For å lage flanene, varm opp en middels stor stekepanne over høy varme. Tilsett 1 ss olje og sving den rundt for å dekke pannen.
9. Når oljen glitrer, tilsett sjalottløk og stek under omrøring til den er myk, ca. 5 minutter. Tilsett sopp og stek under omrøring til den er myk, ca. 8 minutter.
10. Overfør blandingen til en stor bolle og sett den i fryseren for å avkjøle raskt, ca. 15 minutter. Når den er kald, tilsett egg, fløte, vårløk og trøffelolje, og bland godt.
11. Fyll en vannkoker med vann og kok opp. Spray fire ramekiner à 1,2 dl med non-stick matlagingsspray, og ha en bakeform klar som er stor nok til å romme dem.
12. Fyll ramekinene fire femtedeler med flanblandingen og plasser dem i formen. Tilsett nok kokende vann i formen til å komme opp til midten av sidene på ramekinene, og sett dem i ovnen. Stek til flanene er stivnet, ca. 25 minutter.
13. I mellomtiden, krydre de reserverte hummerhalene med salt og pepper etter smak. Varm opp en stor stekepanne over høy varme. Tilsett 2 ss rapsolje og sving den rundt for å dekke pannen.
14. Når oljen glitrer, legg hummerhalene med føle-siden ned. Kok, snu en gang, til skallet blir rødt, ca. 5 minutter. Tilsett klørne, rør om, og tilsett 7 dl av buljongen. Tilsett sitronjuice og krydre med salt og pepper etter smak.
15. For å lage fondueen, varm opp en stor stekepanne over middels varme. Tilsett 1 ss smør og sving den rundt for å dekke pannen. Tilsett hvitløk og ingefær, og stek under omrøring til de er myke, ca. 5 minutter.
16. Tilsett bok choy og 1,2 dl av den reserverte hummerbuljongen. Krydre med salt og pepper etter smak, og kok til bok choy er myk, ca. 5 minutter. Rør inn den resterende 1 ss smør, juster krydderet, og hold varm. Tilsett knoklene rett før servering for å varme opp.
17. Fordel fondueen i fire store pastaskåler. Vend forsiktig en flan opp ned på hver porsjon. Topp med hummerhale og klør, og øs buljongen rundt. Pynt med vårløk og server.