Hummer i Calvados-sabayon

Ingredienser

• 4 hummer
• 230 g smør
• Salt og pepper
• 2 middels store gulrøtter, hakket i terninger
• 8 tomater, delt i fire
• 6 ss tomatpuré
• 3 ss mel
• 2.4 dl finhakket sjalottløk
• 4.5 dl Calvados
• 7.1 dl kremfløte
• 1 sitron, saftet
• 1 ts cayennepepper
• 2 ss finhakket persille

Slik gjør du:

1. Del hummerne på langs med en stor kokkekniv. Hell væsken i en liten skål, og fjern leveren og sett den til side. Kast magen (den lille sekken bak øynene). Fjern klørne og beina, og sett dem til side. Skjær ned gjennom kjøttet i halen og skallet ved det naturlige hengslet. Del kroppen i biter av omtrent samme størrelse.
2. Smelt 115 g smør i en stor, tykk kjele. Når smøret begynner å få en nøttebrun farge, tilsett hummerbitene og krydre med salt og pepper. Tilsett gulrøtter, tomater og tomatpuré, og kok på høy varme i 10 minutter, vend hummerne ofte. Når de er helt røde, fjern hummerne fra kjelen og sett dem til side.
3. Lag roux ved å blande mel og det resterende smøret (115 g) i en separat kjele. Rør konstant, varm opp og bland til du får en lys gylden pasta. Sett rouxen i en liten skål.
4. Til gulrot- og tomatblandingen, tilsett sjalottløk, og la det surre i 1 minutt uten å brenne det. Tilsett Calvados, tenn på, og når flammen har slukket, tilsett fløten. Bruk en visp til å tilsette rouxen, og rør til det er jevnt. La sausen koke forsiktig opp.
5. I en separat skål, bland de reserverte leverne og sitronsaften, og krydre med salt, pepper og cayennepepper. Tilsett leverblandingen i sausen og kok i ca. 5 minutter. Du kan koke sausen lenger for å redusere og tykne den. Når den har fått ønsket konsistens, tilsett persillen.
6. For å servere, plasser hummerbitene på en tallerken for å gjenskape hummerens form, og legg klørne på hver side. Hell sausen over hummerne.