Helstekt ytrefilet med pepperrotkrem, pale ale-demi-glace og potet-krabbe-rissole

Ingredienser

• 1,4 kg hel ytrefilet av storfe, trimmet for fett (ta vare på fett og avskjær)
• Salt
• 0,6 dl pepperrotkrem (ferdiglaget)
• 2 ss nykvernet svart pepper
• 1 ts druekjerneolje
• Fett og avskjær fra storfekjøttet
• 2 store hvitløksfedd, lett knust og finhakket
• 1 stor rød løk, hakket
• 3,4 dl tørrhumlet pale ale
• 2 ts oksekraft blandet ut i 4,7 dl vann
• 1 ss tomatpuré
• 2 ss smør, i terninger
• 4 store gulrøtter, skrelt og juliennekuttet, blansjert i saltet vann i 2 minutter
• 450 g haricots verts, trimmet
• 2 ts druekjerneolje
• 2 sjalottløk, i tynne skiver
• 1 stor gul paprika, stilk og frø fjernet, juliennekuttet
• 1 stor grønn paprika, stilk og frø fjernet, juliennekuttet
• Salt og nykvernet svart pepper
• 3 store poteter, skrelt og skåret i 2,5 cm store biter
• 2 ss druekjerneolje (etter behov for å steke løk og rissolekaker)
• 1 middels hvit løk, finhakket
• Salt og nykvernet svart pepper
• 3 vårløk, kun de hvite og myke grønne delene, skåret diagonalt i 0,6 cm tykke skiver
• 225 g kokt krabbekjøtt (backfin eller lump), unngå hermetikk
• 1-4,7 dl rapsolje, etter behov, til å fritere løkringer
• 1,8 dl hvetemel
• 3 ss maisstivelse
• 2 1/4 ts bakepulver
• En klype salt
• 1,8 dl tørrhumlet pale ale
• 1 stor hvit løk, skåret i 1,3 cm tykke skiver

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 200 grader Celsius.
2. Skyll ytrefileten for å fjerne eventuelle rester, og krydre med salt. Bland pepperrotkrem og svart pepper i en liten bolle for å lage en pasta. Plasser storfekjøttet i en stekepanne og dekk det helt med pastaen. Stek i ovnen til kjøttet når en indre temperatur på 60–62 grader Celsius, målt med et steketermometer, i omtrent 30–40 minutter. Ta ut av ovnen og la det hvile slik at temperaturen stiger til ca. 68–70 grader Celsius for medium-rare, eller til ønsket kjernetemperatur er oppnådd for ønsket stekegrad.
3. Til sausen, varm opp druekjerneolje i en stor kjele over middels varme. Når oljen begynner å glitre, tilsett kjøttrester og la det koke i ca. 10 minutter, til fettet er utvunnet fra kjøttet. Sil av alt unntatt 2 ss fett, eller tilsett mer druekjerneolje hvis det ikke er nok fett i pannen. Tilsett hvitløk og løk, og la det surre forsiktig til løken blir gjennomsiktig. Hell øl i pannen og la det koke over middels varme til mesteparten av alkoholen har fordampet. Rør inn oksekraft (utvannet i vann) og tomatpuré. Kok opp igjen, skru ned varmen til middels-lav, og la det redusere til halvparten. Sil sausen over i en bolle, og visp inn smør i terninger gradvis. Plasser bollen i en annen bolle med varmt vann og dekk til for å holde sausen varm.
4. For grønnsaksblandingen, blansjer gulrøtter og haricots verts i saltet vann i 2 minutter, og la dem renne godt av. Varm opp druekjerneolje i en stor sautépanne over middels-høy varme. Når oljen begynner å glitre, tilsett sjalottløk, paprika, gulrøtter og grønne bønner, og krydre med salt og pepper. La det surre til sjalottløken blir gjennomsiktig og paprikaen begynner å mykne. Overfør til en bolle og dekk til til bruk. Sett til side sautépannen.
5. For potet-krabbe-rissole, kok potetene til de er møre, og la dem renne godt av.
6. For løkringene, varm opp olje i den reserverte sautépannen over middels-høy varme. Bland mel, maisstivelse, bakepulver og salt i en liten bolle, og hell i øl i en jevn strøm mens du visper konstant. Dypp løkskivene i røren og stek til de er gylne. La dem renne av på kjøkkenpapir, og hold dem varme. Kast oljen og sett til side sautépannen.
7. Gå tilbake til potet-krabbe-rissole. I samme panne, varm opp 1 ss druekjerneolje over middels-høy varme i en stor stekepanne. Når oljen begynner å glitre, surr den hvite løken til den er myk. Overfør løken til potetene som er kokt til rissole, og krydre med salt og pepper etter smak. Mos sammen. Vend inn vårløk og krabbe, og pass på å unngå å knuse krabben. La det avkjøle litt, og bruk deretter 7,5 cm kakeformer som former, og form potet- og krabbeblandingen til sirkler. I samme panne, varm opp ekstra druekjerneolje for rissole over middels-høy varme, og stek potetkakene uten å flytte dem de første 2–3 minuttene for å starte karamelliseringsprosessen og forhindre at kakene faller fra hverandre. Når kantene begynner å bli gyldne, snu kakene og stek den andre siden. La dem steke videre til de er faste. Ta av varmen og hold varme.
8. Skjær storfeytrefileten i skiver. Plasser en rissole-sirkel på serveringsfatet. Legg skiver av storfekjøtt oppå, og øs demi-glace over. Topp med løkringer. Pynt med grønnsaksblandingen rundt.