Sjøpungmousse med ingefærvinaigrette

Ingredienser

• 0.5 ts gelatinpulver
• 1.2 dl avkjølt grønnsaksbuljong
• 113 g sjøpungrogn (uni)
• 1 stort eggeplomme
• 0.25 ts salt
• 0.5 ts fersk sitronsaft
• En klype cayennepepper
• 0.8 dl kald pisket kremfløte
• 2 ts finrevet fersk ingefær
• 2 ts fersk sitronsaft
• 0.125 ts salt
• 3 ss mild ekstra jomfruolivenolje (helst fransk)
• Hakket gressløk til pynt
• Tynne skiver agurk til pynt

Slik gjør du:

1. Strø gelatin over buljongen i en liten kjele og la det stå i 1 minutt for å myke opp. Kok deretter opp på middels varme under omrøring til gelatinen er oppløst, i 1 til 2 minutter.
2. Press sjøpungrognen (uni) gjennom en finmasket sil over en bolle, og skrap bunnen av silen av og til.
3. Visp inn eggeplomme, salt, sitronsaft og cayenne i sjøpungrognen. Tilsett deretter buljongen under visping.
4. Sett blandingen tilbake i kjelen og kok opp på moderat lav varme under konstant omrøring til den når 70°C på et termometer, i 2 til 3 minutter. Ikke la det småkoke, ellers vil egget koagulere.
5. Overfør blandingen til en bolle som står i en større bolle med is og kaldt vann. La det stå og røre av og til til blandingen er kald og har konsistens som rå eggehvite, ca. 10 minutter.
6. Pisk kremfløten med en elektrisk mikser til den akkurat danner myke topper. Vend deretter forsiktig men grundig inn kremen i sjøpung-blandingen.
7. Sett moussen i kjøleskapet, tildekket, til den har stivnet, ca. 1 time.
8. Lag vinaigrette mens moussen avkjøles: Press hardt på den finrevne ingefæren i en finmasket sil over en liten bolle for å trekke ut 1 ts ingefærsaft (kast faststoffene).
9. Visp inn sitronsaft og salt i ingefærsaften. Tilsett oljen i en tynn stråle under visping til det er emulgert.
10. For servering: Skje 0.6 dl mousse på hver av 6 tallerkener, og drypp med litt vinaigrette.