Kamskjell à la Nage med juliennegrønnsaker

Ingredienser

• 12-16 store kamskjell (uten skall)
• Salt og pepper
• 2 mellomstore purre, inkludert 2-3 cm av det grønne
• 2 store gulrøtter, skrellet
• 1 selleristang
• 1 middels stor nepe
• 1 bouquet garni: 3 ferske timiankvister eller 1/2 ts tørket, en liten bunt persille, og et laurbærblad bundet med tråd
• 2,4 dl tørr hvitvin
• 1 ss finhakket persille
• 0,6 dl estragon-smør

Slik gjør du:

1. Kutt purreløken i to på langs, og skyll den grundig under rennende vann for å fjerne sand. Kutt purrebladene i fine juliennestrimler. Hvis bladene er lange, brett dem for enklere kutting.
2. Julienne gulrøttene og nepen i 7,5 cm lange staver. Bruk gjerne en mandolin eller en skarp kokkekniv.
3. Kutt selleristangen i 10 cm lange biter og julienne den så fint som mulig.
4. Bland de juliennekuttede grønnsakene, bouquet garni, og ca. 1 liter vann i en 4-liters kjele. La det småkoke forsiktig, delvis tildekket, i 15 minutter.
5. Tilsett hvitvinen og la det småkoke i ytterligere 10 minutter.
6. Sil grønnsaksbuljongen. Sett de kokte grønnsakene og buljongen til side.
7. Ca. 10 minutter før servering, legg de kokte grønnsakene sammen med 0,6 dl av buljongen i en tildekket kjele på lav varme.
8. La den resterende grønnsaksbuljongen småkoke i en sautépanne som er stor nok til å romme kamskjellene i ett lag.
9. Skyv forsiktig kamskjellene ned i den småkokende buljongen. Pochér dem i 8 minutter, eller til de er akkurat gjennomkokte.
10. Fordel tre fjerdedeler av de juliennekuttede grønnsakene i serveringsskåler eller dype tallerkener.
11. Plasser forsiktig kamskjellene oppå grønnsakene.
12. Tilsett hakket persille i pocheringsvæsken, smak til med salt og pepper, og rør inn 0,6 dl estragon-smør.
13. Øs nok av væsken over kamskjellene til å dekke omtrent en tredjedel av sidene.
14. Legg resten av juliennegrønnsakene over kamskjellene før servering.