Klassisk brun saus med kalv

Ingredienser

• 1 kalveskank
• 2 kalveknokler
• Salt, etter smak
• Pepper, etter smak
• 2 ss olivenolje
• 5 ss tomatpuré, fordelt
• 2 ss usaltet smør
• 1 løk, delt i to
• 1 hvitløksfedd, delt i to
• 2 selleristenger, i biter
• 2 gulrøtter, i biter
• 1 bunt fersk timian
• 1 flaske (750 ml) tørr rødvin
• 1 liter vann
• 1 liter storfekraft, lavt natriuminnhold
• Bouquet Garni (timian, persille, laurbærblad, pepperkorn)

Slik gjør du:

1. Plasser kalveskanken og knoklene i en stekepanne. Krydre med salt og pepper, og drypp over olivenolje.
2. Stek i en forvarmet ovn på 175 °C i 45 minutter.
3. Når kjøttet er brunt, pensle det med 3 ss tomatpuré og krydre på nytt.
4. Øk ovnstemperaturen til 230 °C og sett pannen tilbake i ovnen i ytterligere 15 minutter.
5. Smelt smør i en stor kjele over middels varme.
6. Surr løk, hvitløk, selleri, gulrøtter og timian i smøret til de er dekket.
7. Rør inn resten av tomatpuréen (2 ss).
8. Fortsett å koke til grønnsakene er karamelliserte.
9. Hell i rødvin for å deglazere (løsne fastbrente rester fra bunnen av kjelen), og rør godt.
10. Overfør de brune beinene og kalveskanken til kjelen.
11. Visp inn vann og buljong.
12. Tilsett bouquet garni og la sausen koke opp.
13. La det småkoke forsiktig i omtrent 3 timer, og skum av jevnlig.
14. Sil sausen gjennom et osteklede eller en chinois (finmasket sil) for å fjerne bein og grønnsaksrester.
15. Fortsett å koke i ytterligere 1 time, og skum av eventuelt skum som legger seg på toppen, til sausen er redusert til ca. 5 dl og har fått en fin tykkelse.
16. Smak til med hensyn til styrke og krydder.
17. Rør inn en liten klatt mykt smør for å avslutte sausen.