Grillet blekksprut med fennikel og hvitløksvinaigrette

Ingredienser

• 1.8 kg babyblekksprut, renset, kropper lett rissede i et kryssmønster
• Salt og nykvernet svart pepper
• 0.6 dl ekstra virgin olivenolje
• Vegetabilsk olje til å pensle grillen
• 2 store hvitløksfedd, finhakket
• 2 sitroner, revet skall og saften
• 1 til 2 ferske rød chili, frøet og finhakket
• 1 oppskrift Ristet Hvitløk-Vinaigrette (se under)
• 0.8 dl hakket flatbladet italiensk persille
• 0.8 dl kapers, skylt og drenert
• 3 vårløk, trimmet og skåret i tynne skiver på skrå
• 5 fennikaler, trimmet og skåret i tynne skiver
• 2.4 dl grønne oliven, helst cerignola, uten stein, og tynne skiver
• 2 bunt babyruccola, trimmet, vasket og tørket
• 6 hvitløkshoder
• 3.6 dl ekstra virgin olivenolje
• 1 ss Dijon-sennep
• 0.6 dl rødvinseddik
• 0.6 dl vann

Slik gjør du:

1. Forvarm en utendørsgrill eller grillpanne til høy varme.
2. I en stor bolle, vend blekkspruten med salt og pepper etter smak. Drypp over olivenolje og vend godt.
3. Pensle grillen med vegetabilsk olje. Legg blekkspruten på grillen og stek hver side til den er lett brent, ca. 1 minutt per side.
4. Ta av varmen og legg i en ren stor bolle. Tilsett hvitløk, sitronskall, chili, en fjerdedel av den ristede Hvitløk Vinaigretten, finhakket persille, kapers og vårløk.
5. Krydre med salt, pepper og sitronsaft etter smak. Sett til side til bruk.
6. I en annen bolle, vend fennikel med oliven og tre fjerdedeler av den ristede Hvitløk Vinaigretten til det er lett dekket.
7. Legg en seng av fennikel på et serveringsfat og sett til side.
8. I fennikelbollen, vend forsiktig babyruccola med resten av vinaigretten og krydre med salt og pepper.
9. Arranger en "krans" av ruccola rundt fennikelen.
10. Topp fennikelen med den grillede blekkspruten. Krydre med nykvernet svart pepper.
11. **Ristet Hvitløk Vinaigrette:**
12. Forvarm ovnen til 200 °C.
13. Legg hvert hvitløkhode med roten ned. Del forsiktig hvert hvitløkhode horisontalt, slik at hvitløksfeddene blir synlige.
14. Legg hvert hvitløkhode, med snittflaten opp, på et lite stykke aluminiumsfolie.
15. Drypp litt olivenolje over toppen, ca. 1 ss, og brett opp sidene av folien, slik at hvitløken er helt innelukket.
16. Gjenta med resten av hvitløken.
17. Legg hvitløksbundtene på et stekebrett og stek til feddene er myke, ca. 1 time.
18. Ta hvitløken ut av ovnen og la den avkjøle i ca. 10 minutter, fortsatt innpakket.
19. Klem forsiktig den myke hvitløken ut av skinnet og over i en mellomstor food processor.
20. Kjør til en glatt puré, tilsett litt olivenolje om nødvendig.
21. La det være igjen omtrent 5 ss hvitløkpuré i food processoren, og oppbevar resten i en lufttett beholder i kjøleskapet i opptil én uke.
22. Tilsett sennep, eddik, resten av olivenoljen og vannet i food processoren, og kjør til det er jevnt og emulgert.
23. Krydre med salt og pepper.