Gresskarpai-kjeks med krydderfyll

Ingredienser

• 1/2 ts malt ingefær
• 1/4 ts malt muskatnøtt
• 1/4 ts malt kardemomme
• 1/4 ts kosher-salt
• 1/8 ts malt allehånde
• 385 g usiktet hvetemel, pluss litt til utbaking
• 2 ss sukker
• 1/2 ts malt kanel
• 1/2 ts malt muskatnøtt
• 1/4 ts malt ingefær
• En klype malt allehånde
• 1 ts kosher-salt
• 225 g usaltet smør, kuttet i små terninger og veldig kaldt
• 7 ss eplejuice, veldig kald
• 1 1/2 ts eplecidereddik
• 1 stort egg, pisket sammen med 2 ss helmelk
• Topping:
• 0,6 dl sukker
• 2 ts malt kanel
• Kokespray, til å spraye formen
• 215 g rent, fastpakket gresskarpuré (ca. 1,2 dl pluss 1 ss)
• 1,2 dl kremfløte
• 3 ss rømme
• 1 stort egg, romtemperert
• 1 ts ren vaniljeekstrakt
• 6 ss sukker
• 2 ss bourbon
• 1/2 ts malt kanel

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: Du trenger en sprøytepose utstyrt med en 1,2 cm rund tipp (Ateco nummer 806 fungerer godt).
2. Til fyllet: Forvarm ovnen til 150 °C. Smør en 20 cm rund kakeform med matlagingsspray.
3. I en blandebolle, visp sammen gresskar, kremfløte, rømme, egg, vanilje, sukker, bourbon, kanel, ingefær, muskatnøtt, kardemomme, salt og allehånde. Hell blandingen i den forberedte formen. Stek til den akkurat har stivnet, 10 til 12 minutter. Fyllet vil bli stekt igjen inne i kjeksene, så pass på å ikke oversteke det her.
4. Ta ut av ovnen, la det avkjøle til romtemperatur, deretter pakk det inn og sett det i kjøleskapet over natten. Fyllet må være kaldt før bruk.
5. Til deigen: Bruk en kjøkkenmaskin med eltekrok. Bland mel, sukker, kanel, muskatnøtt, ingefær, allehånde og salt til det er godt blandet. Tilsett smør og bland på lav hastighet til små smørbiter er synlige.
6. Bland den kalde eplejuicen med eddik og tilsett det i melblandingen. Bland på middels hastighet til det dannes fuktige smuler av deigen.
7. Skrap deigen ut på en arbeidsflate og elt den 6 til 8 ganger til den samler seg.
8. Del deigen i to like store deler og form hver del til et rektangel. Ikke arbeid deigen for mye.
9. Arbeid med én del av gangen, og hold den andre innpakket i plast ved romtemperatur.
10. Kjevle ut én del av deigen mellom to ark med bakepapir til et 25 x 35 cm stort rektangel med en tykkelse på 3 mm. Stopp av og til for å løsne papiret, drysse lett med mel, og snu rektangelet. Hold rektangelet pent – dette vil hjelpe med antallet kjeks. Sett det første arket i kjøleskapet, fortsatt innpakket i bakepapir. Gjør det samme med det andre arket. La begge ligge i kjøleskapet i minst 1 time eller over natten.
11. Ta ut ett ark av gangen av kjøleskapet. Fjern det øverste bakepapiret og klipp deigen til 25 x 35 cm. (Bruk en linjal og en pizzaskjærer for å trimme deigen.) Kutt deigen i 5 x 5 cm store biter, som gir ca. 35 biter. Sett de kuttede bitene tilbake i kjøleskapet og gjenta med det andre arket. La dem stå til de er faste, ca. 1 time.
12. Monter kjeksene og stek: Forvarm ovnen til 180 °C og dekk to stekeplater med bakepapir. Bruk en slikkepott til forsiktig å løfte de kuttede deigbitene, én etter én, over på de forberedte platene, med 5 cm mellomrom. Når de første 20 bitene er plassert, er kjeksene klare til å settes sammen.
13. Ta gresskarfyllet ut av kjøleskapet og fyll sprøyteposen.
14. Pensle kantene på deigbitene med eggeblandingen. Sprøyt en klatt med fyll i midten av hver kjeks, og la en kant på 1,5 cm rundt. Legg forsiktig en annen deigbit over fyllet, og juster kantene slik at de stemmer overens. Med fingertuppene, trykk lett rundt fyllet for å fjerne luftlommer. Bruk en gaffel til å forsegle kantene ved å trykke lett rundt hele kanten.
15. Pensle toppen av hver kjeks med mer eggeblanding, og unngå å bruke for mye. Sett kjeksene i kjøleskapet til de er faste, ca. 30 minutter.
16. Til toppingen: I en liten bolle, bland sukker og kanel.
17. Ta kjeksene ut av kjøleskapet og strø over kanel- og sukkermiksen. Med tuppen av en liten kniv, stikk små hull i deigen for å lage luftventiler i hver kjeks.
18. Stek til deigen er gyllen og sprø, og bunnen av kjeksene er lett gyllenbrun, ca. 16 til 18 minutter. Ta ut av ovnen og la dem avkjøle helt på platene.
19. Oppbevar kjeksene i en lufttett beholder i opptil 1 dag ved romtemperatur.