Fylte zucchini med aubergine og caprese-smak

Ingredienser

• 2 store zucchini, delt på langs og frø fjernet
• havsalt etter smak
• nykvernet svart pepper etter smak
• ekstra jomfru olivenolje, eller etter smak
• 2 skiver aubergine (ca. 1,5 cm tykkelse)
• 2,5 dl cherrytomater, delt i fire
• 1 hvitløksfedd, finhakket
• 2,5 dl ferske basilikumblader, delt
• 1 ts havsalt
• 0,5 ts malt svart pepper
• 3 ss ekstra jomfru olivenolje, pluss litt til å dryppe over
• 1 ss balsamicoeddik
• 125 g fersk mozzarella, revet eller i små biter

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 175 °C. Legg et bakepapir på et stekebrett.
2. Krydre zucchini med havsalt og nykvernet svart pepper. Drypp 2 ss olivenolje over zucchinihalvdelene.
3. Stek zucchini i den forvarmede ovnen til den er myk, ca. 10 minutter. Ta den ut og la den avkjøle på et serveringsfat; skjær i 5 cm lange stykker, og hold dem sammen slik at de ligner hele halvdeler.
4. Krydre aubergineskivene på begge sider med salt og pepper; legg dem på stekebrettet.
5. Stek auberginen i 15 minutter, snu den, og fortsett å steke til den er brunet, ytterligere 15–20 minutter; ta den ut og la den avkjøle litt på et skjærebrett.
6. Fjern og kast skinnet fra auberginen. Hakk auberginens kjøtt og legg det i en stor blandeskål; tilsett tomater og hvitløk.
7. Hakk 1,75 dl basilikumblader; tilsett i aubergineblandingen og krydre med 1 ts salt og 0,5 ts svart pepper. Drypp 3 ss olivenolje over blandingen; vend godt slik at det blir jevnt fordelt.
8. Fordel aubergineblandingen på zucchinihalvdelene. Strø over revet mozzarella.
9. Drypp balsamicoeddik og mer olivenolje over de fylte zucchinisene. Riv de resterende basilikumbladene og strø dem over zucchinisene.