Friterte poteter med tomat-chipotle-saus og aioli

Ingredienser

• 1/4 ts fennikelfrø
• 2 ss olivenolje
• 1/2 middels stor løk, finhakket
• Salt
• 2 chipotle-chili
• 1 stor pasilla-, New Mexico- eller guajillo-chili, uten frø
• 3 hvitløksfedd, finhakket
• 1/2 ts malt koriander
• 1 (796 g) boks hele, skrelte tomater
• 680 g russetpoteter, vasket og skåret i 2,5 cm biter
• 1 stort eggeplomme
• 1 hvitløksfedd, finrevet
• 1 ts rødvinseddik
• 1,8 dl druefrøolje
• Vegetabilsk olje (til steking; ca. 19 dl)
• 3/4 ts paprika
• 1/4 ts malt spisskummen

Slik gjør du:

1. Lag sausen: Mal fennikelfrø i en krydderkvern eller morter; sett til side.
2. Varm opp olje i en stor stekepanne på middels varme. Tilsett løk, krydre med salt, og kok, rør ofte, til den er gyllen og myk, 8–10 minutter.
3. Tilsett chili, hvitløk, koriander og de reserverte fennikelfrøene, og kok, rør i ett minutt.
4. Tilsett tomater, knus dem med hendene underveis, sammen med saften. Skru ned varmen og la det småkoke forsiktig, rør av og til i starten og oftere etter hvert som sausen tykner, til den er tykk og «jammy», 50–60 minutter.
5. La sausen avkjøle; kast chiliene. Kjør sausen i en foodprosessor til en grov puré.
6. Lag potetene: Mens tomatsausen koker, skyll potetene i en sil under kaldt vann til vannet er klart.
7. Overfør potetene til en stor kjele og hell i kaldt vann til det dekker med 2,5 cm. Krydre med salt og la det småkoke forsiktig; kok til potetene er akkurat møre, 20–25 minutter.
8. Sil av vannet og overfør potetene til et stekebrett med bakepapir. La dem avkjøle (uten å dekke til) til de er kalde, ca. 1 time.
9. Lag aioli: I mellomtiden, visp eggeplomme, hvitløk og eddik i en liten bolle til det er godt blandet.
10. Mens du visper kontinuerlig, tilsett gradvis dråper med druefrøolje og fortsett å vispe til aiolien er tykk og emulsifisert. Krydre med salt; rør inn 1 ts vann.
11. Friter potetene: Fyll en stor kjele med vegetabilsk olje til den måler 7,5 cm. Varm opp over middels høy varme til termometeret viser 160°C.
12. Arbeid i porsjoner, og stek potetene til skinnene begynner å boble lett rundt kantene, men uten å bli brune, ca. 2 minutter. Bruk en hullsleiv til å overføre potetene til papirhåndklær for å renne av.
13. Varm opp oljen igjen til den måler 190°C. Arbeid i porsjoner, og stek potetene til de er gyldne og veldig sprø, ca. 3 minutter per batch.
14. Overfør til nye papirhåndklær for å renne av. Vend potetene, paprika og spisskummen i en stor bolle; krydre med salt.
15. Server potetene med tomatsaus og aioli.
16. Forberedelser: Tomatsausen kan lages 4 dager i forveien; dekk til og oppbevar i kjøleskapet. La den komme til romtemperatur før servering.
17. Potetene kan blansjeres 1 dag i forveien. La dem avkjøle, dekk til og oppbevar i kjøleskapet.