Forkullet blekksprut og conch buljol med grønne fiken og tomat-coulis

Ingredienser

• 2 små grønne bananer, skrelt og skåret i små biter
• 55 g frossen eller fersk, renset conch, finhakket (ca. 1.2 dl)
• 2 ss hakket rødløk
• 0.5 selleristang, hakket
• 0.6 dl hakket rød paprika
• 0.6 dl hakket gul paprika
• 0.6 dl hakket grønn paprika
• 1 pimiento, frøet og hakket
• 0.25 Scotch bonnet-chili, frøet og finhakket (bruk hansker)
• 0.5 vårløk (grønn og hvit del), finhakket
• 2 ss hakket fersk koriander
• 2 ss fersk limesaft
• 2 ss ekstra virgin olivenolje
• 12 blekksprutrør og -tentakler
• 0.6 dl olivenolje
• 2 tørkede rød cayenne-chili, finhakket
• 0.5 hvitløksfedd, knust til pasta
• 0.5 liten rødløk, hakket (ca. 6 ss)
• 3 vårløk, hakket
• 2 hvitløksfedd, knust til pasta
• 0.6 dl ekstra virgin olivenolje
• 0.6 dl fersk limesaft
• 0.25 ts salt
• En klype nykvernet svart pepper
• 2.5 mellomstore tomater av typen storfeste
• 1 hvitløksfedd, finhakket
• 0.25 Scotch bonnet-chili, frøet og finhakket (bruk hansker)
• 0.5 ts hakket fersk shado beni
• 1.5 ts hakket løk
• 1.5 ts olivenolje
• 0.125 ts salt
• En klype nykvernet svart pepper
• 0.5 ts salt
• 0.5 ts nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. Kok grønne fiken. I en middels kjele, bland bananbiter og nok kaldt vann til å dekke med 1.5 cm. Sett på høy varme, kok opp, senk varmen og la småkoke i 30 minutter.
2. Lag conch buljol. Plasser conch i en sil og skold ved å helle kokende vann over. La renne av og legg i en middels, ikke-reaktiv bolle. Rør umiddelbart inn hakket rødløk, selleri, paprika (rød, gul, grønn), pimiento, Scotch bonnet-chili, vårløk, koriander, limesaft og olivenolje. Sett i kjøleskapet til bruk. La det marinere i minst 1 time før servering.
3. Lag blekksprut. Kutt blekksprutens rør i to på langs for å danne to rektangler. Skjær innsiden av hver på langs med en skarp kniv, og lag parallelle, grunne kutt tett i tett. I en middels, ikke-reaktiv bolle, bland blekksprut, olivenolje, cayenne-chili og hvitløkspasta. Sett i kjøleskapet til bruk, minst 1 time.
4. Mariner grønne fiken. Tøm bananene og mos dem. I en middels, ikke-reaktiv bolle, rør sammen moste bananer, hakket rødløk, vårløk, hvitløkspasta, ekstra virgin olivenolje, limesaft, salt og pepper. Bland godt, og sett i kjøleskapet til bruk, minst 1 time.
5. Lag tomatsaus. Forvarm grill til høy varme. Grill tomatene til de er sprø og lett forkullede, ca. 6 minutter. (Alternativt, grill i ca. 15 minutter under grillen.)
6. Avkjøl tomatene, fjern det svarte skallet, kutt tomatene i kvarter og fjern frøene.
7. I en blender eller food processor, purér tomater, hvitløk og Scotch bonnet-chili. Rør inn shado beni, hakket løk, olivenolje, salt og pepper. Sett i kjøleskapet til bruk.
8. Monter retten. Forvarm grill til høy varme. Ta ut blekkspruten fra marinaden og strø over salt og pepper. Grill til den er ugjennomsiktig, ca. 1 minutt per side. (Alternativt, broil i flere minutter per side.)
9. Fordel moste bananer på 8 tallerkener; topp hver med 1/8 av conch-blandingen. (Alternativt, bruk en 10 cm ringform for å forme bananer og conch til en pen sirkel på hver tallerken. Fjern formen.)
10. Skje 1/8 av tomatsausen rundt hver sirkel, og topp hver med 4 til 5 biter av blekksprut.