Fiskemousseline med kremet Nantua-saus

Ingredienser

• 2 ss smør
• 1 gulrot, finhakket
• 1 løk eller 2 sjalottløk, veldig finstrimlet
• 250 g rå reker eller hummer med skall og hoder på
• 2 ss Cognac
• 1.25 dl tørr hvitvin
• 3.75 dl fiskekraft
• 2 ts tomatpuré
• En klype cayennepepper
• En klype paprika
• 1 laurbærblad
• 1 frisk timiankvist
• 3 dl kremfløte
• Salt og pepper
• 330 g gjeddefilet, kamskjell eller annen lett fisk som breiflabb eller torsk, avkjølt
• 2.5 dl kremfløte, avkjølt
• 1 egg
• 2 rause never finhakket frisk persille eller estragon
• Salt og pepper

Slik gjør du:

1. For sausen:
2. Varm smøret over svak varme.
3. Surr gulrøttene og løken i 2 minutter.
4. Hakk rekene, tilsett dem, øk varmen og stek til de blir lyse røde, ca. 3 minutter.
5. Flamber med Cognac.
6. Tilsett vinen og la den redusere til halvparten.
7. Ha i kraften, kok opp og la det småkoke.
8. Rør inn tomatpuré, cayennepepper, paprika, laurbærblad og timian, og kok i 30 minutter.
9. Rør inn fløten og la det småkoke i ytterligere 10 minutter.
10. Ta ut laurbærbladet og timianen.
11. Kjør blandingen glatt i en foodprosessor.
12. Sil gjennom en finmasket sikt.
13. Kok opp sausen igjen i en kjele og la den redusere til ønsket konsistens.
14. Smak til med salt og pepper.
15. For fisken:
16. Ha fisken, fløten og egget i en foodprosessor og kjør i noen sekunder til en jevn pasta.
17. Rør inn persille, salt og pepper.
18. La blandingen hvile i kjøleskapet i 30 minutter.
19. Før servering:
20. Forvarm ovnen til 180 °C.
21. Smør seks ramekiner (eller en terrin) og legg et rundt stykke bakepapir i bunnen av hver.
22. Fyll ramekinene med fiskeblandingen.
23. Sett dem i en ildfast form og hell kokende vann rundt slik at det når halvveis opp på sidene.
24. Stek til de akkurat har stivnet, ca. 20 minutter.
25. Vend ut på varme serveringsfat.
26. Øs over sausen og server varm.