Filet Mignon au Poivre med soltørket tomat demi-glace

Ingredienser

• 1 ss druekjerneolje
• 2 hvitløksfedd, lett knust og finhakket
• 4 vårløk, kun de hvite og møre grønne delene, skåret på skrå
• 2.4 dl soltørkede tomater (olje- eller vannutbløtte), skåret i 0.6 cm biter
• 1 ss rødvinseddik
• 2.4 dl storfekraft (bruk bløtleggingsvann fra tomater om mulig)
• 2 ss smør, i terninger
• Ca. 450 g rosenkål, fjernet harde ytterblad og delt i to
• 225 g bacon
• 2 ss smør
• 0.5 ts paprika
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• 6 hvitløksfedd, lett knust og finhakket
• 1 ss knust svart pepper
• 4 (170 g) filet mignon-biffer eller 8 (85 g) biffer
• 1 ss druekjerneolje

Slik gjør du:

1. For å lage tomatdemi-glace: Varm opp druekjerneolje i en middels stor sausekjele over middels høy varme.
2. Tilsett hvitløk og vårløk, og sautér lett i 1 minutt.
3. Rør inn soltørkede tomater, eddik, storfekraft og væske. La det redusere til det halve.
4. Blansjer rosenkål til de akkurat er møre, og la dem renne godt av.
5. Stek bacon til det er sprøtt i en stor stekepanne med ovnsikre håndtak, og la det renne av på kjøkkenpapir.
6. Hell av mesteparten av baconfettet fra pannen, og smelt 2 ss smør over middels varme i den samme pannen.
7. Strø paprika over den skårne siden av de blansjerte rosenkålene, og sautér med den skårne siden ned i smøret. La det ligge urørt i noen minutter for å starte karamelliseringsprosessen.
8. Overfør rosenkålen til en bolle, strø bacon over, vend lett, og hold varmt. Sett til side pannen til stekingen av biffen.
9. Sil tomatdemi-glacen gjennom en finmasket sil over i en liten bolle. Dekk til og hold varm ved å plassere bollen i en annen bolle med varmt vann.
10. Forvarm ovnen til 220°C.
11. Mos 6 hvitløksfedd og 1 ss knust pepper sammen med en morter og støter, og sett til side.
12. Krydre filet mignon med salt og pepper.
13. Varm opp 1 ss druekjerneolje over middels høy varme i den samme ovnsikre sautépannen.
14. Brun kjøttet uten å røre i de første 2 minuttene for å starte karamelliseringsprosessen.
15. Snu kjøttet og stek den andre siden på samme måte. Stek til en indre temperatur på 46°C målt med et steketermometer for medium-rare, eller til ønsket stekegrad.
16. Ta av varmen og trykk hvitløk- og pepperpastaen på overflaten av kjøttet.
17. Fullfør i ovnen til skorpen blir gyllenbrun, ca. 2 til 5 minutter. (Husk å bruke en ovnshanske når du fjerner pannen fra ovnen.)
18. Varm opp demi-glacen igjen på lav varme, fjern fra varmen og visp inn terningkastet smør for å gjøre sausen silkemyk.
19. Anrett rosenkål og filet mignon på tallerkenen. Øs tomatdemi-glace over kjøttet og server.