Helstekte kamskjell i skjell med japansk saus

Ingredienser

• 4 levende kamskjell
• 2 ss sake
• 4 ss dashi-buljong
• 1 ts soyasaus
• 0.5 ts chiliolje (Rai-yu foretrekkes)
• 0.5 ts yuzu (japansk sitrus, kan erstattes med lime)
• 0.5 ts sesamolje
• 1.2 dl revet daikonradise
• 1 ts Ponzu (sitruseddik)
• 0.6 dl hvitløkschips
• 1 vårløk, veldig tynt juliennet
• 2 eggehviter
• 3.6 dl salt
• 0.6 dl skivet hvitløk
• Vegetabilsk olje

Slik gjør du:

1. Fjern kamskjellene fra skjellene med en middags- eller smørkniv. Fjern tarmene og innvollene, og skyll bort eventuell sand. Del kamskjellene i to på langs. Rens det dypeste av de fire kamskjellskjellene og sett til side for bruk til koking av kamskjellene.
2. Kamskjellene kan kokes over binchō-kull (japansk kull), en vanlig kullgrill, eller til og med en gasskomfyr hjemme.
3. Plasser kamskjellskjellene over middels varme. Hell forsiktig sake, dashi og soyasaus i skjellene. Når sakéen begynner å småkoke, legg kamskjellhalvdelene i buljongen slik at de ikke ligger oppå hverandre, to halvdeler per skjell. Kok i omtrent 1 minutt.
4. Snu deretter kamskjellene og tilsett chiliolje, yuzu og sesamolje. Kok i ytterligere 1 minutt. Kamskjellene er best å servere medium rå til medium.
5. Bland daikon med ponzu og sett til side.
6. Pisk opp 2 eggehviter og bland dem med 3.6 dl salt til en fast konsistens. Form fire baller på størrelse med golfballer og plasser dem i midten av serveringsfatet. Fjern forsiktig skjellene med kamskjellene fra varmen.
7. Plasser skjellene på ballene og trykk dem godt ned, slik at skjellene ikke beveger seg på tallerkenen. Pynt med en liten haug revet daikon blandet med ponzu, og topp med hvitløkschips og juliennet vårløk.
8. Varm opp ca. 0.5 cm vegetabilsk olje i en sautépanne over middels varme. Tilsett hvitløk og stek lett til den er gyllenbrun. Fjern og legg på en tallerken med tørkepapir for å lage hvitløkschips.