Aubergine Caprese med grillede tomater og basilikumvinaigrette

Ingredienser

• 1 stor aubergine (ca. 450 g), trimmet, skåret i ca. 1,3 cm tykke skiver
• Olivenolje (til grilling)
• 1 stor plommetomat (ca. 115 g)
• 0,8 dl hakket fersk basilikum, pluss noen kvister til pynt
• 1 ss hvitvinseddik
• 0,6 dl olivenolje
• 2 kuler fersk eller bøffelmozzarella (ca. 200 g), drenert, tynne skiver
• 900 g (ca. 4 store) heirloom-tomater, tynne skiver (helst i ulike farger)

Slik gjør du:

1. Forbered grillen til middels varme.
2. Legg aubergineskivene på en bakeplate. Pensle begge sider med olivenolje og strø over salt og pepper.
3. Grill aubergineskivene til de er lett forkullede og møre, vend dem av og til og flytt dem rundt for å grille jevnt, ca. 5 minutter.
4. Overfør de grillede aubergineskivene til en bakeplate dekket med aluminiumsfolie.
5. Grill plommetomaten til skinnet er forkullet og den sprekker, vend ofte, ca. 5 minutter.
6. Overfør plommetomaten til platen med auberginen og la avkjøle.
7. Fjern kjernen fra plommetomaten og legg den i en blender.
8. Tilsett hakket basilikum, hvitvinseddik og 0,6 dl olivenolje i blenderen.
9. Kjør til det er jevnt. Smak til med salt og pepper.
10. Overfør dressingen til en liten bolle.
11. Aubergine og dressing kan lages 2 timer i forveien. La stå i romtemperatur.
12. Overlapp aubergineskivene, mozzarella- og heirloom-tomatskivene på individuelle tallerkener eller et stort serveringsfat.
13. Strø over salt og pepper.
14. Drypp salaten med dressingen og pynt med basilikumkvister.