Egg Garden District med artiskokk og hollandaise

Ingredienser

• 4 store artiskokker, stilkene trimmet
• Kosher salt
• 2 ss pluss 1 ts usaltet smør
• 2 hvitløksfedd, finhakket
• 1 liten løk, medium hakket
• 2 selleristilker, medium hakket
• 1 liten purre (kun den hvite delen), medium hakket
• 3,5 dl rensede og hakkede ville soppvarianter
• 1 ss finhakkede friske urter, som basilikum, oregano og estragon
• Nykvernet svart pepper
• 0,6 dl brandy
• 1,8 dl gammelt fransk brød, i terninger
• 1 stort egg, lett pisket
• 2 sjalottløk, finhakket
• 900 g fersk spinat, vasket og tørket, stilkene fjernet og store blader revet
• 2 ss hvitvin (en tørr Chardonnay fungerer godt)
• 1,2 dl nylaget finhakkede brødsmuler
• 2 ss olivenolje
• 2 ss hakket tasso-skinke
• 2 ts kreolkrydder
• 8 posjerte egg
• 2,4 dl hollandaisesaus
• Finhakket frisk persille til pynt, valgfritt
• 2 liter vann
• 2,5 ss destillert hvit eddik
• 8 ferske mellomstore egg
• Kosher salt og nykvernet pepper
• 3 ss fersk sitronsaft
• 0,8 dl varmt vann
• 6 mellomstore eggeplommer
• 2 ts tørket sennep
• 3,5 dl varmt klarnet smør
• 3 dråper hot sauce

Slik gjør du:

1. **For artiskokkene:**
2. Plasser artisjokkene opp ned i en stor dampskål som er satt i en stor kjele med over 5 cm vann og 1 ss salt. Dekk til og kok opp over høy varme. Skru ned varmen til middels, og damp artisjokkene til de er møre når du stikker en kniv inn i dem, eller til de store bladene lett løsner, omtrent 25 minutter. Sil av vannet, skyll under kaldt vann for å stoppe kokeprosessen, og overfør til et serveringsfat. Når de er avkjølt nok til å håndtere, fjern artisjokkbladene. Bruk en liten skje til å skrape ut og kaste de hårete kjernene. Skjær hver artisjokkbunn i åttendedeler.
3. **For soppblandingen:**
4. Sett en stor stekepanne over middels høy varme og varm opp til den er varm, men ikke røykende. Tilsett 2 ss smør og la det smelte. Tilsett hvitløk og kok i 30 sekunder, eller til det blir gyllent. Tilsett løk, selleri, purre og sopp, og kok i ca. 2 minutter, eller til soppen er gjennomkokt. Tilsett artisjokkbitene og urtene, og kok i 30 sekunder, eller til det er gjennomvarmt. Krydre med salt og pepper. Tilsett forsiktig brandy (det vil flambere) og kok i 30 sekunder, eller til flammen har slukket. Overfør blandingen til en bolle og avkjøl i kjøleskapet til den er kald, ca. 30–45 minutter. Rør inn brød og egg i den kalde soppblandingen.
5. **For spinaten:**
6. Sett en middels stor stekepanne over middels høy varme og varm opp til den er varm, men ikke røykende. Tilsett 1 ts smør og la det smelte. Tilsett sjalottløk og kok i 30 sekunder, eller til det blir gyllent. Tilsett spinat og kok i ca. 3 minutter, eller til spinaten er mør. Tilsett forsiktig vin (det vil flambere) og kok i 30 sekunder, eller til flammen har slukket. Krydre med salt og pepper. Sett spinaten til side og hold den varm.
7. **For soppkakene:**
8. Ha brødsmulene i en flat skål. Del soppblandingen i 4 baller og trykk blandingen ut til kaker, ca. 4 cm høye. Rull kakene i brødsmulene.
9. Sett en stor stekepanne over middels høy varme og varm opp til den er varm. Tilsett oljen og varm til den er varm, men ikke røykende. Legg kakene i pannen og stek i ca. 1 ½ minutt på hver side, eller til de er gylne og gjennomvarme. La dem renne av på kjøkkenpapir.
10. **For hollandaisesausen:**
11. Rør inn tasso-skinke og kreolkrydder i hollandaisesausen. Hold sausen varm.
12. **For posjerte egg:**
13. Hell vann og eddik i en stor, lav kjele, og la det småkoke over middels varme. En etter en, knekk hvert egg i en individuell kopp, vær forsiktig så du ikke ødelegger plommene. Skyv forsiktig eggene ned i det småkokende vannet og la koke i 3–4 minutter. Et posjert egg skal være mykt og ha en eggform. Hvis det er hardt, er det overkokt. Fjern eggene forsiktig fra vannet med en hullsleiv. Tørk forsiktig med et håndkle.
14. **For å servere:**
15. Fordel spinaten på 4 middagsfat. Legg 2 soppkaker over spinaten, og topp hver kake med et posjert egg. Hell tasso-hollandaisen over eggene og pynt med persille.
16. **Tips for posjerte egg:**
17. Hvis du vil holde eggene varme til senere servering, dypp dem i isvann for å stoppe kokeprosessen. For å varme opp eggene igjen, krydre vannet med salt og pepper over middels varme og la det nesten koke opp. Legg eggene i vannet i 1 til 1 ½ minutt, til de er varme. Ta opp, tørk forsiktig med et håndkle, og server.
18. **For å lage hollandaisesaus fra bunnen av:**
19. Hell 2 ss sitronsaft og det varme vannet i en rustfri stålbolle eller i den øverste delen av en dobbeltkoker over kokende vann. Tilsett eggeplommene, og visp til eggene tykner og tredobler i volum, ca. 3 minutter. Skru ned varmen til veldig lav, tilsett sennep, og hell sakte i det klarnede smøret mens du visper kontinuerlig. Hvis sausen virker å tykne og ser ut til å være i ferd med å skille seg, tilsett resten av sitronsaften; det er kanskje ikke nødvendig. Fortsett å vispe inn smøret til alt er godt blandet. Tilsett hot sauce, salt og pepper. Oppbevar på et varmt sted til bruk.
20. **Merk om klarnet smør:**
21. Klarnet smør har ingen melkestoffer eller vann, og gjør derfor sausen mindre tilbøyelig til å skille seg. For å lage denne mengden klarnet smør, smelt omtrent 450 g smør i en kjele. Det vil skille seg. Skum av skummet eller faststoffene. Den gyldne væsken som er igjen, er det klarnede smøret. Sil det av, og kast vannet i bunnen av pannen.