Tomatmarmelade med sitrus og safran

Ingredienser

• 455 g sitroner, delt og skåret i tynne skiver
• 455 g navelsitroner eller Valencia-sitroner, delt og skåret i tynne skiver
• 1,6 kg søte røde tomater (f.eks. Early Girl)
• 1,8 kg hvitt rørsukker
• 1,15 dl ferskpresset sitronjuice
• En stor klype safran
• 1 kanelstang (ca. 4 cm)

Slik gjør du:

1. Dag 1:
2. Forbered sitron- og appelsinskivene: Legg skivene i en vid kjele av rustfritt stål og dekk rikelig med kaldt vann. Kok opp over høy varme, la det koke i 1 minutt, og hell deretter av vannet. Sett skivene tilbake i kjelen og dekk med 2,5 cm kaldt vann. Kok opp over høy varme, reduser deretter varmen til middels og la det småkoke, tildekket, i 30 til 40 minutter, eller til frukten er veldig mør.
3. Mens sitrusen koker, forbered tomatene: Kok opp en middels stor kjele med vann, og slipp forsiktig tomatene ned i vannet for å løsne skinnet. La tomatene ligge i vannet i 1 minutt, og sil dem i en stor sil. Når de er kalde nok til å håndtere, skrell dem over en stor bolle, og kast skinnet. Riv forsiktig tomatene i middels store biter med hendene.
4. Når både sitrusskivene og tomatene er klare, legg dem sammen i en ikke-reaktiv, varmebestandig oppbevaringsbeholder sammen med sukkeret, sitronsaften og safranen, og rør godt for å blande. Dekk tett til og sett i kjøleskapet over natten.
5. Dag 2:
6. Sett en liten tallerken med fem metallteskjeer i fryseren for testing av marmeladen senere.
7. Ta tomatblandingen ut av kjøleskapet og overfør den til en 11- eller 12-liters kobberkoker eller en vid, ikke-reaktiv kjele. Tilsett kanelstangen og rør godt for å blande inn eventuelt uoppløst sukker. Kok opp blandingen over høy varme.
8. Kok raskt opp til fastsettelsespunktet er nådd; dette vil ta minst 30 minutter, men kan ta lengre tid avhengig av din komfyr og kjele. I starten vil blandingen boble forsiktig i flere minutter; deretter, etter hvert som mer fuktighet kokes ut og sukkerkonsentrasjonen øker, vil den begynne å skumme. Rør ikke i den under den første boblingen; når den begynner å skumme, rør forsiktig med en varmebestandig gummiskje hvert tredje til fjerde minutt. Når den nærmer seg ferdig, rør sakte hvert minutt eller to for å forhindre at den brenner seg, og juster varmen ned litt om nødvendig. Marmeladen er klar for testing når den blir lett skinnende og boblene blir veldig små.
9. For å teste om marmeladen er ferdig, fjern den fra varmen og overfør forsiktig en liten, representativ halvteskje til en av de frosne skjeene. Den skal se blank ut, med små bobler over hele. Sett skjeen tilbake i fryseren i 3 til 4 minutter, og føl forsiktig på undersiden av skjeen. Den skal verken være varm eller kald; hvis den fortsatt er varm, sett den tilbake i fryseren et øyeblikk. Løft skjeen vertikalt for å se om marmeladen renner; hvis den ikke gjør det, og toppen har tyknet til en geléaktig konsistens, er den ferdig. Hvis den renner, kok den i noen minutter til, rør, og test igjen etter behov.
10. Når marmeladen er ferdig kokt, slå av varmen, men rør ikke. Skum av eventuelt overflateskum med en rustfri skje og kast det. Fjern kanelstangen. Hell marmeladen på steriliserte glass og prosesser i henhold til instruksjonene nedenfor.
11. Sterilisering og oppbevaring:
12. Når du lager syltetøy, sørg for å sterilisere glassene og lokkene, med mindre du planlegger å spise syltetøyet med en gang. Selv om syltetøy og marmelader sjelden blir forurenset med giftstoffer, er det viktig å eliminere selv den minste risiko.
13. Det finnes mange måter å sterilisere glass på, blant annet ved å sette dem i en hermetikkkjele eller en steriliseringsmaskin, men min foretrukne metode er i ovnen. Denne metoden er enklere enn de andre, og hvis du bruker et ovnstermometer, er den nesten garantert. For å sterilisere glass og lokk i ovnen, må du først sørge for at de er helt rene. Plasser de rene glassene oppreist med like mange rene, ubrukte lokk på et bakepapirkledd stekebrett i en forvarmet ovn på 120°C. La dem stå i ovnen i minst 30 minutter for å sikre at de blir gjennomvarmet. Ta dem ut av ovnen rett før du skal fylle dem. Etter at du har fylt dem, med ca. 0,6 cm plass øverst, tørk kantene med en ren, fuktig klut. Sett på lokkene, pass på å skru dem på bare til de er stramme, og sett glassene tilbake i ovnen i ca. 15 minutter for å sikre at de er fullstendig steriliserte. De vil danne forsegling når de avkjøles.
14. Noen ganger kan glassene bli litt for varme med denne metoden, så før du fyller dem, bør du teste temperaturen først. Hell litt syltetøy i ett glass, og hvis det bobler eller koker i glasset, vent noen øyeblikk før du fyller dem.
15. Når du har fjernet de fylte glassene fra ovnen, plasser dem 2,5 cm fra hverandre på en tørkestasjon for å sette seg over natten i romtemperatur. Ikke rør eller forstyrr dem i denne perioden, da dette kan forstyrre forseglingen. Når syltetøyet avkjøles, kan du høre noen små poppelyder når lokkene tetter seg. Før du oppbevarer syltetøyet, sjekk at lokkene har forseglet seg ved å føle på toppen av hvert lokk; det skal bøye seg litt innover i midten. Hvis noen glass ikke har forseglet, oppbevar dem i kjøleskapet.
16. For å oppbevare forseglet syltetøy, merk og datér dem, og oppbevar dem på et kjølig, mørkt sted til de skal åpnes. Etter at du har åpnet et glass, oppbevar det i kjøleskapet. Du kan også oppbevare syltetøy med høyt sukkerinnhold ved romtemperatur, forutsatt at du planlegger å spise det innen noen uker. Syltetøy med lavt sukkerinnhold bør alltid oppbevares i kjøleskap etter åpning, med mindre du planlegger å spise det med en gang.