Rødbete- og appelsinsalat med persille

Ingredienser

• 1800 g skrelte, trimmet rødbeter (uten topper)
• 1 ss rødvinseddik
• 2 appelsiner, skallet og det hvite fjernet, og filetene skåret bort fra membranene
• 1 ts revet appelsinskall
• 0.8 dl ferskpresset appelsinjuice
• 0.6 dl sukker
• 1.2 dl destillert eddik
• 1.2 dl ekstra virgin olivenolje
• Kosher-salt
• Nykvernet svart pepper
• 2 rødløk, tynne skiver
• Hakket fersk flatbladpersille, til pynt

Slik gjør du:

1. Ha rødbetene i en kjele med rødvinseddik og nok kaldt vann til å dekke dem med 5 cm. Kok opp, skru ned varmen, og la småkoke til de er møre, ca. 40 minutter.
2. Sil av vannet og la rødbetene avkjøle. (Rødbetene kan kokes dagen i forveien og oppbevares tildekket og avkjølt.)
3. Skrell rødbetene og skjær dem i 2.5 cm store båter.
4. I en liten kjele, kombiner appelsinskall, appelsinjuice, sukker og eddik. Kok opp.
5. La det småkoke til blandingen er redusert til omtrent 0.6 dl. La blandingen avkjøle.
6. I en stor bolle, visp sammen den avkjølte appelsinblandingen, olivenolje, salt og pepper til en jevn dressing.
7. Tilsett rødbetbåtene, appelsinbitene og løken, og vend forsiktig sammen.
8. La salaten stå i romtemperatur, eller oppbevar i kjøleskapet i opptil 6 timer, slik at smakene får satt seg.
9. Overfør til et serveringsfat og pynt med persille.