Crepes med sjømatfyll og kremet hummersaus

Ingredienser

• 2.4 dl Wondra-mel
• 2.4 dl melk
• 0.8 dl kaldt vann
• 3 store egg, lett pisket
• Salt etter smak
• 6 ss usaltet smør, smeltet, pluss ekstra til å pensle pannen
• 2 ss usaltet smør
• 3 ss finhakket sjalottløk
• 3 dl kokt skalldyr, i terninger
• 2.4 dl tørr hvitvin
• 4 ss Madeira
• Salt og pepper, etter smak
• 2 ss finhakket frisk gressløk
• 2 ss usaltet smør
• 2 ss mel
• 2.4 dl varm melk
• 1 eggeplomme
• 0.6 dl kremfløte
• Nykvernet muskatnøtt, etter smak
• Salt og pepper, etter smak
• 0.6 dl revet sveitserost
• 3 ss usaltet smør
• 3 ss mel
• 4.7 dl varm hummerkraft eller fiskekraft
• Salt og pepper, etter smak
• 2 ss kremfløte
• 6 ss hummersmør (se fremgangsmåte for hummersmør)
• Revet sveitserost, etter smak
• 1 hummer på 450 gram, dampet
• 170 gram usaltet smør, smeltet

Slik gjør du:

1. Lag hummersmør: Ta ut kjøttet av den dampede hummeren og sett til side. Tilsett hummerskallene i den varme hummerkraften eller fiskebuljongen, og la det småkoke i 1 time. Fjern skjellene og hakk dem opp i små biter. Ha skjellene i en foodprosessor (eller blender) sammen med det smeltede smøret. Puls 5 til 6 ganger. Ha blandingen tilbake i en kjele og smelt smøret igjen. Sil forsiktig og sett til side hummersmøret.
2. Lag pannekaker: I en bolle, ha i melet. Visp inn melken og vannet, litt etter litt. Bland inn eggene, saltet og smøret, og fortsett å vispe til det er glatt. La røren stå, tildekket, i 30 minutter. Varm en pannekakepanne over middels varme til den er veldig varm, pensle med smør. Hell 0.6 dl røre i midten av pannen. Vipp pannen i alle retninger, og hell ut overflødig røre tilbake i bollen. Kok i 30 sekunder, eller til den er gyllenbrun. Vend og kok i ytterligere 20 til 30 sekunder. Vend pannekaken over på en tallerken. Fortsett å lage pannekaker på samme måte.
3. Lag fyllet: I en stekepanne, smelt 2 ss smør over middels varme og kok sjalottløken til den er myk. Tilsett skalldyrene og kok i 2 minutter. Tilsett vin og Madeira, la det småkoke under lokk i 1 minutt. Fjern lokket, øk varmen til høy og la det koke inn til all væsken er fordampet. Krydre med salt og pepper. Rør inn gressløk.
4. Lag den hvite sausen: I en kjele, sett over moderat lav varme, smelt 2 ss smør. Tilsett 2 ss mel og kok, vispende, i 2 minutter. Tilsett den varme melken og salt og pepper etter smak, vispende. Kok opp væsken under visping, og la det småkoke i 1 minutt. I en liten bolle, bland eggeplomme og fløte. Ta kjelen av varmen og visp inn eggeplommen. Sett tilbake på varmen og kok, rørende, til sausen er veldig tykk. Krydre med muskatnøtt, salt og pepper. Vend inn skalldyrene og 0.6 dl revet ost.
5. Lag hummersausen: I en kjele, sett over moderat lav varme, smelt 3 ss smør. Tilsett 3 ss mel og kok, vispende, i 2 minutter. Tilsett den varme hummerkraften og salt og pepper etter smak, vispende. Kok opp væsken under visping, og la det småkoke til det er litt tykkere. Tilsett kremfløte og 3 ss hummersmør, og la det småkoke, vispende av og til, i én time. Visp inn resten av hummersmøret.
6. For å montere pannekakene: Legg pannekaken med den brune siden ned på benken. Plasser 1.2 dl fyll i midten. Brett to sider av pannekaken over fyllet slik at de møtes i midten. Brett topp- og bunnsidene over slik at de møtes i midten. Vend pannekaken og legg den i en smurt ildfast form. Gjør det samme med resten av pannekakene. Dekk pannekakene med litt av hummersausen og strø over revet sveitserost. Sett under en forvarmet grill i 1 til 2 minutter, eller til osten er smeltet.